Leden 2016

Pečený losos s mačkaným celerem

30. ledna 2016 v 14:45 | toffo |  Nový životní styl
Oběd hotový do půl hodiny. Pro čerstvého lososa si zajdu dopolední procházkou. Do Přístavu Valnovka a zpět to mám hodinu a půl. Dobrý povánoční trénink. Jako správná hospodyně bych sobotní dopoledne možná měla věnovat velkému prádlu, úklidu a šúrovnání. Ale unavené tělo si žádá trochu protažení, trochu rozhýbání a trochu kyslíku do žil. Když už jsem téměř doma, zastavím se v boudě pro bulvu celeru a v půl dvanácté už to v kuchyni lítá. Cak, cak, cak.


Nejdřív si zapnu pečící troubu. Než se rozpálí na 200 °C, oloupu celer. Recept na mačkaný celer jsem vyčetla z kuchařky Jamieho Oliviera - Šéfkuchař bez čepice, str. 164.


V litinovém kastrolu rozpálím pár šlíchanců olivového oleje - tady už určitě poznáte, že jde opravdu o kuchařku Jamieho. Šplíchanec je jeho oblíbené slovo. Přihodím kostičky celeru a opékám. Když začne celer zlátnout, přidám čtyři stroužky nasekaného česneku a asi tak kávovou lžičku směsi italských bylinek (oregano, rozmarýn, petrželová nať, estragon, bazalka, tymián, šalvěj). Jamie dává jen tymián, mě ta směs ale přijde jako doprovod k rybě jemnější, než výrazně voňavý tymián. Ještě chvíli společně restuju, osolím, jemně opepřím a podleju horkou vodou. Přiklopím pokličkou, bude se dusit dalších dvacet minut.


Lososa kupuji s kůží, z jednoho prostého důvodu. Vždy ho peču v troubě a s kůží mi odpadává starost o vymazávání pekáče a nemusím se bát, že se mi ryba zespodu připeče. Nakrájím ho na porce, zvrchu zlehka potřu olivovým olejem, posolím a na každou porci položím pár plátků citrónu. Šoupnu do trouby, za patnáct minut bude hotovo.
Pak jen stačí rybu vytáhnout z trouby, změklý celer rozšťouchat vidličkou nebo šťouchadlem na brambory a servírovat sobotní oběd.



Pak jen stačí rybu vytáhnout z trouby, změklý celer rozšťouchat vidličkou nebo šťouchadlem na brambory a servírovat sobotní oběd.
Dobrou chuť a tréninkům zdar!

Divočák po portugalsku - divoké vepřové pečené na zelenině a bylinkách

21. ledna 2016 v 8:21 | toffo |  V toffo-kuchyni
Recept o loňských letních prázdninách vařili v mém oblíbeném kuchařském seriálu Kluci v akci, Filip Sajler a Ondřej Slanina, při návštěvě Algarve v Portugalsku. Kluky v akci ráda sleduju už od prvních dílů, od září 2005!!! Sice se nedívám pravidelně, ale každý díl, který vidím, mě kulinářky i lidsky potěší.
Každý netradiční, nebo inspirující recept na divoké maso se mi hodí, protože jediné, co mě okamžitě napadne v souvislosti s kančím masem, je už zlidovělé spojení "na šípkové nebo se zelím," přesně v koloritu profláknutého českého filmu a oblíbeného spisovatele. Jako bonus navíc mě napadá už jen svíčková nebo guláš. Možná proto, že divoké maso neprávem v naší kuchyni opojíjíme.
Kluci v akci uvádějí recept na svých stránkách tímto motem:
Přiznám se, že před realizací receptu mi přišlo poněkud infantilně archaické. Ovšem, když jsme po obědě odstrčili vylízané talíře, musela jsem jen souhlasit. A protože právě teď je v Čechách ten nejlepší čas, kdy od nimrodů (nejen vášnivých) můžeme koupit čerstvé divoké maso, můžete si tuto lahodnou krmi upéct taky. Protože je to ve výsledku fantastická lahoda!

Potřebné suroviny:
1 pórek,
2 rajčata,
2 mrkve,
1 cibule,
600 g brambor,
1 kg masa z divokého prasátka.

Suroviny na omáčku:
100 ml olivového oleje,
4 snítky tymiánu,
4 stroužky česneku,
1 lžíce paprikové pasty,
2 lžíce medu,
2 bobkové listy,
300 ml bílého vína.



Z divočáka jsem použila kýtu, kterou jsem si rozdělila po svalech na části a z nich jsem si vybrala úzké válečky, které jsem nakrájela na kostky. Paprikovou pastu jsme koupili hotovou, zavařenou ve sklenici, ale pro tento recept, kdy je třeba jen jedna polévková lžíce, si jí snadno vyrobíme doma sami. Stačí opéct jednu červenou papriku na pánvi, nebo v troubě na sucho, až se jí udělají černé puchýře. Pak jí nechat zapařit v mikrotenovém pytlíky, aby z ní šla krásně sloupnou slupka dolů a zbylou dřeň rozmačkat vidličkou.


"Do pečicí nádoby vložíme nahrubo nakrájenou zeleninu a navrch na větší kostky nakrájené maso. Menší brambory (nebo větší pokrájené) i se slupkou vmáčkneme mezi maso."
Kluci v akci měli nádhernou keramickou zapékací mísu. Musela být pěkně objemná, protože mně se uvedené množství nechtělo do mého oblíbeného a multifunkčního smaltovaného hrnce vejít nechtělo. Příště bych raději použila klasický pekáč.


"Všechny ingredience na omáčku rozmixujeme a nalijeme na maso, osolíme, opepříme, navrch rozložíme pár snítek tymiánu a pečeme 2 hodiny při 180−200 °C, či při nižší teplotě déle (např. 150 °C 3 hodiny), až je maso měkké."
Suroviny na omáčku radí Filip s Ondřejem dohromady rozmixovat, mě stačilo rozmíchat v jedné nádobě. Mixování suchého bobkového listu jsem se bála, tak jsem ho jen nadrtila na větší kusy, aby se rozvoněl. Tymián jsem měla také jen sušený, proto jsem jeho množství snížila na jednu zarovnanou čajovou lžičku.


Pekla jsem pomalým způsobem, i když jsem k tomuto postupu byla dost skeptická, myslela jsem, že se brambory rozpečou na kaši. Jenže, dopadlo to navýsost skvěle a i když se Vám podle fotek může zdát, že výsledné jídlo bylo připečené a spálené, nebylo to tak. Omáčka, která se stihla zachytit na bramborech, vytvořila křupavou a voňavou krustu a maso se zeleninou, utopené v omáčce pod brambory udusilo do měkka.


Výsledkem byla opravdu lahodná krmně, ze které se dělají boule za ušima! Výsledná chuť zeleniny a omáčky plně podpořila specifickou chuť divokého masa! Přesto, že můj muž nemá v oblibě cokoliv vařeného, dušeného nebo pečeného na víně nebo pivě, v tomto nedělním obědě mu to vůbec nevadilo. A to už je vysoko ceněná známka, spolu s těma boulema za ušima!
Dobrou chuť!

Strouhání do polévky

13. ledna 2016 v 17:59 | toffo |  Recepty z Chalup
Toto je taková poslední záchrana, když vám dojdou zásoby a potřebujete zavářku do polévky. Dá se to ještě zachránit krupicovými nočky, ale když někdo rád klasické domácí nudle, tak si tím strouháním ušetříte čas i práci. I peníze. Toto množství na 5 litrů vývaru vás vyjde na pět korun a ještě to voní domácí pohodou. K ruce jsem si vzala Naší kuchařku ze státního zemědělského nakladatelství - předchůdkyni Kuchařky naší vesnice.


Na strouhání se používá klasické nudlové těsto, jen v trochu tužší konzistenci.

Předpis na nudlové těsto:
12 dkg hrubé mouky,
1 vejce,
asi dvě lžíce studené vody.

Pro mě to znamená, že si vejce rozkloktám asi s polovinou lžíce studené vody, přileju do mouky a nožem rozmíchávám.


Když už v misce není, čeho by se lepilo, vyklepnu na vyvalovací podložku a zpracovávám ručně, když se mi tuhost nezdá, přisypu hrubé mouky. Tvaruju hroudu do bochánku.


Ke konci hnětení hroudou párkrát udeřím do podložky, jako tenisákem o zem, myslím si, že tím pomůžu těstu k elastičnosti. Jestli si dobře pamatuju, měl by se lépe uvolnit lepek a těsto lépe držet. Nevím, jestli je to u vytváření polévkových zavářek nutné, ale baví mě to.


Hroudu nechám patnáct minut oschnout a pak nastrouhám rovnou na čistou utěrku. Na té můžu nechat těstoviny zcela uschnout a uschovat si je do zásoby a nebo je jako čerstvé rovnou zavářet do polévky. V tom případě stačí dvě minuty, než jsou ve vývaru uvařené do měkka.


Přiznám se, že mě v dětství strouhání v polévce vůbec nechutnalo, považovala jsem ho za podprůměrnou náhradu domáchich, jemně krájených nudliček. Kupované se u nás doma netolerovaly ani náhodou. Strouháním si život ráda ulehčovala moje maminka a ta se to naučila od své maminky. Tuším, že naprosto z praktických důvodů, vedle hospodářství a zaměstnání nebylo na nějaké sofistikované nudle čas. A to jsem časem ocenila i já a jak nám to chutná. Nejvíc ale v hovězím vývaru. Tak - dobrou chuť!






Boršč

1. ledna 2016 v 0:01 | toffo |  V toffo-kuchyni
Do nového roku s dobrým základem do žaludku, zdravým, chutným i vyprošťujícím, pokud si svůj orgán silvestrovskou oslavou trochu pocucháte. Dobré a kvalitní jídlo totiž léčí.
Boršč patří mezi mé rodinné recepty z dětství. V rodině, kde se setkala volyňská a německá kuchyně dohromady. A je pravda, že jsme se jako děti nikdy nad touhle polívkou neofrňovali - byl to pomalu sváteční jídlo. Velký hrnec stál v lednici a po dva dny živil pětičlenou rodinu.
Na boršč existují podle místa původu spouta receptur, někdo zeleninu do polívky osmaží, nebo přidává rajčatový protlak, párky, nebo i zahušťuje jíškou.
Ale takhle ho doma vaříme my:



Na velký pětilitrový hrnec jsem koupila:

kus hovězí plece, asi 600 g
kus vepřové plece, asi 600 g
(maso volím co nejvíc libové - kvůli dětem, jinak lze borč uvařit z hovězího žebra - maso s kostí a vepřového prorostlého bůčku),
1 cibuli,
bobkový list - 3 lupena,
nové koření - 5 ks,
hlávku zelí, okolo 1 kg,
3 velké mrkve,
1 bulvu celeru - ale do polívky použiju jen jeho polovinu,
2 petržele nebo pastiňáky,
dvě červené řepy střední velikosti,
kelímek kysané smetany na dochucení na talíři,
dobrý chleba jako přílohu.

Sůl jsem měla doma.


Maso omyju a vložím do pěti litrů studené vody v hrnci. Přivedu k varu, osolím, přidám rozčtvrcenou cibuli, nové koření a bobkový list, pak ztlumím příkon varné desky na st. č. 4 a nechám vařit.

Červenou řepu omyju a v jiném kastrůku jí neoloupanou uvařím doměkka. To trvá 45 minut až hodinu. Pak řepu vyndám, nechám úplně vystydnout, abych jí na slzičkovou struhadle nastrouhala na jemno.

Po hodině zkontroluju kus vepřového, když je maso měkké, vyndám ho a nechám do měkkosti dovařit ještě hovězí maso. Trvá to přibližně další hodinu, až hodinu a půl. Pak vyndám i i hovězí kus, vývar zcedím do jiného hrnce. Vychladlé maso nakrájím na kostky.

Do vyčištěného vývaru přidám očištěnou a nakrájenou zeleninu - mrkvev a pastiňák na jemná kolečka, zelí a celer na jemné nudličky, brambory na kostky. Nechám povařit asi 15 minut, přidám nastrouhanou vařenou řepu, nakrájené maso, pak plotýnku vypnu a nechám v teple dojít.


Horkou, vroucí polívku si na talíři každý strávník dochutí lžící kysané smetany.
A v bříšku je jak pokojíčku.

Dobrou chuť!
Смачного!?