Srpen 2015

Citronový chlebíček s mákem z aktuálního čísla Gurmetu

27. srpna 2015 v 17:47 | toffo |  Buchta (nejen) na víkend

Snadno dostupné ingredience, finančně nenáročné a výsledek je .... luxusní!!! Citronový chlebíček, nalistujte si prosím v aktuálním čísle časopisu Gurmet - září 2015 - stranu č. 40 - makovou rozkoš a vesele se pusťe do díla:





Ingredience na těsto:
  • cukr krystal 200 g,
  • vejce 3 ks,
  • mléko 250 ml,
  • olivový olej 250 ml + na vymazání formy
  • šťáva a kůra ze 2 citronů
  • hladká mouka 300 g
  • mák 2 lžíce
  • prášek d pečiva 1 sáček (12g)
  • sůl - špetka
Sirup na potření:
  • šťáva z 1 citronu
  • cukr krystal 50 g
"Troubu předehřejte na 180 °C. Formu lehce vymažte olejem a vylože pečícím papírem. Do mísy od robotu nasypte cukr, sůl a vejce. Šlehejte do hustého krému, cca 4 minuty. Mezitím smíchejte mléko, olej, citronovou kůru a šťávu. nelekejte se, mléko přidáním citronové šťávy lehce zhrudkovatí, ale v těstě se pak opět rozmíchá. Směs pomalu přilévejte k našlehným vejcím a míchejte. Stěrkou opatrně vmíchejte mouku smíchanou s práškem do pečiva a mákem. Nemíchejte příliš, abyste nevyhnali z těsta vzduch, chlebíček by pak nebyl tak nadýchaný.

Těsto nalijte do připravené formy a povrch uhlaďte. Vložte do vyhřáté trouba a pečte 55 minut. Zatímco se chlebíček peče, svařte v kastrůlku citronovou šťávu s cukrem na sirup. Ihned po vyndání z trouby chlebíček potírejte sirupem tak dlouho, dokud ho všechen nespotřebujete. Před vyklopením z formy nechte chlebíček 5 minut odpočívat.

Zdroj receptu - časopis Gurmet - číslo září 2015"

A kdyby Vás náhodou chytaly nějaké nepěkné chmury, nezapomeňte, že se šlehačkou je všechno lepší. Neklesejte na mysli a naložte si na chlebíček pořádnou šlehačkovou čepici! Dobrou chuť!


Thajská a vietnamská kuchyně podle Kamu

21. srpna 2015 v 20:31 | toffo |  Gurmánské zážitky
Byla jsem na prvním semináři šéfkuchařky Kamu-ry, semináři na téma thajská a vietnamská kuchyně. Chtěla jsem se orientovat v surovinách, v těch správných chutích - to abych věděla, jak si doma uvařit správně a taky - zažít živel Kamu na živo. Všechna má očekávání byla nad míru splněna. Byl to můj vyjímečný večer. Zážitek. Na střeše hotelu Jungmann.


Některé pro thajskou kuchyni potřebné byliny a suroviny můžete pěstovat bez problémů doma - kafrovník, limetkovník, citronovou trávu - tip sazenice koupíte v Zahradnictví Kruhlichovi v pražských Dejvicích, zahradnictví v Říčanech.
Ostatní suroviny bez problémů v Sapa - obchod viz foto,

vchodem boční bránou

se dejte hned doprava, je to čtvrtý nebo pátý vchod.


Velký dřevěný hmoždíř - lze koupit také v Sapa- nutný pro kari pasty, zálivky, omáčky.
Všechny základy jídel Thajci začínají tvořit právě v hmoždíři. Domácí pasta pro Tom Yum: sweet chilli papričky (můžeme předem vyudit na bukovém dřevě)- větší, nepálivý druh papriček, sušený nechat nabobtnat ve vodě, přidat česnek, olej, palmový cukr, šalotku, rozdrtit v hmoždíři, utlouct na pastu, pak v hrnci osmažit, zalít vodou, pomalu redukovat třeba i hodinu, tento proces opakovat i třikrát.
Nejefektivnější pozice pro tlučení pasty, nebo vlastně čehokoliv ve hmoždíři. Hmoždíř je ukotven a vší silou se můžete do něho opřít.

Klasická verze polévky Tom Yum je vegetariánská, bez masa, někdo ale přidává kuřecí maso, nebo krevety. Musí obsahovat dva druhy hub, důležitou přísadou v Thajsku je banánový květ. Jeho okvětní lísty se nakrájí na nudličky - metoda jullien (na sirky), namočí se do citronové vody, aby se zbavily trpkostí, používají se třeba místo nudlí do polévky.
Všechny suroviny z polévky se pak ale nejedí, tvoří jen kořenící složku - jako větší kusy kořene galangalu nebo citrononé trávy. Thajci z misky hůlkami vybírají jedlé části, vodu vypijí, zbytek nechají.

kousek galangalu

vietnamská a u nás běžně ke koupení dostupná kůra skořice

Vietnamský česnek - stroužky jsou menší, chuť intenzivnější, neobtěžujte se loupáním :-).

Citronová tráva - používá se bílý oddenek, který roste v zemi. Aby dodala připravovanému pokrmu co nejvíc chutí, nejprve se nahrubo nadrtí nebo naklepe tupou částí nože, pak teprve se krájí.
Do polévky se může přidat thajský lilek (koupíte v Sapě) - nakrájený na osminky. Za syrova je vhodný do salátů.
Pálivost této polévky Thajci srážejí dolítím kondenzovaného neslazeného mléka.
Houby se neloupou - Thajci prakticky neloupou nic, jen vše poctivě omyjí. Plody jedí skoro nedozrálé, když křupou, milují kyselé, trpké chutě. Přezrálé mango, na které jsme zvyklí u nás, pro ně nemá kulinářskou hodnotu, do salátu už ho nepoužijí.

Thajci nepoužívají sůl, "solí" rybí omáčkou. Limetkovou šťávu pro usnadnění používají kupovanou, ze skleněné lahve.


Thajská polévka Tom Yum
2 litry vody,
4 stonky citronové trávy, (Sapa),
1 větší lžíce nakrájeného kořene galangalu - nezaměňovat se zázvorem, koupíte běžně v Sapě,
10 listů z kafrového limetovníku (kaffir lime leaves) koupit můžete sušený nebo mražený v Sapě,
10 Thai Chillies, koupíte v Sapě,
5 stroužků česneku,
300 g hlívy ústřičné nebo menších žampiónů,
2 rajčata (sladčí oválná nebo cherry),
2 menší bílé cibule,
2 lžíce cukru,
rybí omáčka,
šťáva z limetky (Thajci s oblibou používají kupovaný produkt ve skle),
hrst koriandru,

3 lžíce chilli pasty nam phrik pao, koupíte běžně v Sapě.


Vodu přiveďte k varu a předejte podlouhle nakrájenou citronovou trávu, hrubě nasekaný galangal, natrhané kafrové listy, nasekaný česnek a čerstvé papričky. Na hrnec dejte pokličku, voda se začne vařit rychleji a chutě i vůně tak budou intenzivnější.


Po chvíli předejte nakrájené houby a případné maso (dva kuřecí řízky nakrájené na menší plátky). Za zhruba dvě minuty přidejte rybí omáčku, limetkovou šťávu, chilli pastu a postupně lžíce cukru tak, abyste dosáhli váženosti jednotlivých chutí. Poté přidejte nakrájená rajčata a cibuli a chvíli povařte.
Nakonec předejte hrst nasekaného koriandru, zamíchejte a sundejte z varu.



Severovietnamská specialita - na severu se více maso griluje, než vaří:

Bo La Lot
Závitky z mletého masa, grilované v betelových listech


500 g hovězího mletého masa,
200 g vepřového mletého masa,
1 lžíce cukru,
4 lžíce rybí omáčka,
1 lžíce nasekané šalotky,
3 lžíce nasekané citronové trávy
1 lžíce nasekaného česneku
1 lžička koření pěti vůní (nemusí být)


Maso důkladně smícháme se všemi ingrediencemi propracujeme rukama a poté balíme do betelových listů jako rolky. Grilujeme nebo opékáme na ohni, dokud maso není uvnitř do růžova propečené. Podáváme s rýžovými nudlemi, ledovým salátem, bylinkami a vietnamskou omáčkou Nuoc Cham.


Nuoc Cham
Základní vietnamská omáčka, která se podává k veliké spoustě tradičních jídle. Na její přípravu je důležité zapamatovat si pouze pomě 8:4:2:1 (voda, rabí omáčka, ocet, cukr). Pak se dochucuje podle chuti. Na jihu Vietnamu je zažijete spíše sladší, na severu je tomu naopak.
Po smíchání surovin je dobé omáčku trochu prohřát, aby se cukr důkladné rozpustila poté přidáme nasekaný česnek a chilli papričku.


Som Tam
Salát
200g zelené papáji (šokující, ale v chuti dá se nahradit tuřínem),
2 lžíce pražených oříšků,
2 stroužky česneku,
1 lžička sušených krevet,
Cukr (palmový)
7 cherry rajčat
Džus z 1/ limetky
1 a1/2 lžíce rybí omáčka,
2 lžíce zelených fazolí
Oříšky, česnek a sušené krevety utlouct na pastu a pak s cukrem zatloukat do zeleniny, kterou jsme pokrájeli na nudličky, opět jullien.



"unsere gruppe" autor fotografie Jana Zásadně zdravě zdroj fotografie.

A jedna památeční, kterou budu ukazovat ... jednou vnoučatům ;-), třeba.
Zážitek až na půdu, proto jsme si s Aničkou dali hned můj první dovolenkový den prohlídku Sapy pod vedením Kamu jako repete, s ochutnávkou Pho Bo k snídani, závitků z rýžových placek, vařených na páře, z vlastnosručně vyrobené rýžové mouky, za doprovodu vietnamské sekané jako svačinky, vepřového a kachny k obědu ( a já už jsem zapoměla, trallala, jak se to jmenuje, ale já si to časem vygůglím nebo zajdu znova), ledové vietnamské kávy - sladkou já už dlouho nepiju, ale tuhle si jako dezert s chutí dám.... Inspirace mám dostatečně nasbíráno.




Námořnický večer v Opidu

12. srpna 2015 v 0:47 | toffo |  Gurmánské zážitky

Už osmnáctého července panovalo kruté vedro, už tenkrát se nám to zdálo k nepřežití. Tím víc jsem cenila neúnavnou gastronomickou "šou," kterou si naplánoval Milan s Jirkou. Námořnického večera ve dvojím duchu, za prvné tu máme úlovky vytažené přímo z mořských hlubin, za druhé nejenom pojistku v podobně výživných jídel z jednoho kotlíku, aby námořníci získali pořádnou dávku energie pro náročnou práci - no, co kdybychom náhodou na udici nic nenachytali?


Losos byl naštěstí uloven a i naložen a tady Milan porcuje úhledné plátky marinovaného lososa - grav lax.


Jirka si připravuje základ pro svou keltskou směs z hovězího masa. Bude jí chystat na otevřeném ohni.


To, s jakým klidem Milan zvládá publikum před i za pultem, si zaslouží nejenom mé uznání. Zároveň je třeba zdůraznit, že je to publikum nejen společensky vychované ...


Salát ke grav lax.


Grav lax na salátu, s bagetkou. Ocenili jsme strukturu masa, které se rozplývalo na jazkyku, netvořilo žádná dlouhá nerozžvýkatelná vlákna. Myslím si, že je to díky používání těch správných částí masa lososa, které jsou k tomuto účelu vhodné, ne na úkor kvantiny na kvalitě. (Když tak mě Milane oprav. P. S. Vím, že se ve slohu nemá používat spojení když tak. Dnes tedy budu trochu nestylistická).


Hovězí ná zázvoru a medu se chystá nad žár.


Filety z lososa už se (žáří) grilují.


Tak tento kousek ryby už nedokážu pojmetovat.
Zato už vím, které foto z podávaného menu mi tu chybí.
Straccoto alla fiorentina - dušené hovězí po florentinsku:

" Potřebujete:

  • 800g hovězí kližky
  • 1 cibule
  • 1 mrkev
  • 1 řapíkatý celer
  • 400g loupaných rajčat v plechovce
  • 2dcl červeného vína Chianti
  • 2 stroužky česneku
  • olej extra virgin
  • pár lístků bazalky
  • sůl, pepř
Maso prošpikujeme česnekem, osolíme, opepříme. Nakrájíme zeleninu na základ a orestujeme ji na oleji. Přidáme maso, bazalku, sůl a pepř. Po chvíli restování zalijeme vínem a necháme vyvařit alkohol. Poté přídáme rajčata a vlažnou vodu nebo vývr a na mírném ohni vaříme 2 hodiny. Po uplynul doě omáčku propasírujeme, maso nakrájíme na plátky a polijeme omáčkou."



Hamburger z tuňáka, nejlepší na světě, pravili teenageři.




Mušle a krevety do paelly.




Pro hodné děti jsou tu za odměnu vždy připraveny bramborové hranolky. Nejeden dospělý jedinec jim závidí.


Kambala rozhodně není nudná ryba!




Nedocenitelná zátiší.


Nedocenitelná pohostinnost.


Nedocenitelní šampioni.


Jen ty KOSTI zbyly!


Z celé mé duše děkuji a zároveň nechápu, jak při takových přírodních teplotách, navíc přitápěných grilovaným žárem a přírodním ohněm, to celé námořnické osazenstvo mohlo zvládnout. Jídlo skvělé, pití skvělé, nálada skvělá, opíjelo se rychle. Jen mi chyběla nezbytná námořnická proprieta - a to RUM. Ale to už by byla zase jiná písnička. Na šrot. Sorry.

Veškeré fotky v tomto článku by Martin Tomšů.