Říjen 2014

Langoše - Lángos podle Čiriny

29. října 2014 v 7:17 | toffo |  V toffo-kuchyni
Pozor, šetřím peněženku a konečně, svátek, nesvátek, došlo na umytí kuchyňského okna. V mezičase gruntování mi v míse nádherně nakynulo těsto na langoše. Když mám zadělat maďarské langoše, sahám po tom - podle mého - nejautetičtějším i rodinném receptu kuchařky Ireny Košíkové a její kuchařky S Čirinou na cestách, listuji stranu 71.Čirina je maďarsky Irena. Čirinina babička byla Maďarka a vařila grófům.
Čirina vařila na řecké ambasádě, v prezidentské kuchyni Václavu Havlovi a ve své vlastní restauraci.




Připravím si:
1 kg hladké mouky,
1 kostka droždí (42g),
2 vejce,
30 dkg vařených brambor, to jsou tak 3-4 středně velké brambory,
sůl, špetka cukru,
4 dl vlahého mléka,
olej nebo sádlo na smažení.



Nejdříve si nechám vzejít kvásek. Do mísy rozdrobím kostku droždí, zasypu lžičkou cukru krystal, rozetřu lžící, až droždí povolí a s cukrem se rozetře na pastu. Zaliju polovinou vlahého mléka. Vlahé mléko znamená ještě míň, než teplé. Mléko zahřeji tak, abych v něm v pohodě udržela ukazováček. Přidám lžíci hladké mouky, rozmíchám a pod čistou utěrkou nechám kynout asi patnáct minut. Kvásek začne žít a zaplní celou mísu.
Do robotu s hnětacím hákem nasypu prosátou mouku. Uvařené a vychladlé brambory oloupu a najemno nastrouhám do mouky. Přidám lžičku soli, vyklepnu dvě vejce, přidám naběhlý kvásek a přiliju zbylé mléko. Robot zadělá polotuhé těsto, které musím nechat řádně nakynout - hodinu, hodinu a půl, během té doby ještě dvakrát srazím. To znamená, že když už téměř vytéká z mísy, několika šťouchanci koncem vařečky mu dám KO a pošlu ho zpátky ke dnu.
Vykynuté těsto z mísy vykrajuji polévkovou lžící, vytvořím bochánky za pomocivydatně pomoučených rukou i pracovní desky, bochánky nechám ještě znovu patnáct minut vykynout.
Mezitím si v malém kastrůlku rozehřeji vysokou vrstvu oleje - budu šetřít olej, proto smažím po každém langoši jednotlivě a proto jen ten malý kastrůlek právě tak o velikosti jednoho langoše. Abych šetřila elektrickou energii, kastrůlek přiklopím zprvu pokličkou, aby zahřátí na požadovanou teplotu netrvalo dlouho.
To, že můžu začít smažit, mi prozradí malé bublinky, perličky,které se začnout v provázcích vytvářet ode dna kastrůlku. Rozhodně nechci mít olej rozehřátý moc, abych nesmažila langoše uvnitř syrové, ani málo, aby olej nasákl dovnitř langošů. Teplotu si v průběhu smažení hlídám a reguluju.



Pak jen stačí z bochánků zlehka konečky prstů vytáhnout placičky, langoš, skoro do průhledna je to práce jemná, téměř krajkářská a budu tvrdit, že právě s tímhle Čirininým těstem je to funguje nejlíp. Langoše vložím do horkého oleje, smažím z jedné strany, dokud nevidím, že se zespodu začervená, obrátím. Dosmažím z druhé strany, to už trvá podstatně kratší dobu, než smažení té první. Hotový langoš vytáhnu kleštěmi pořádně z něj vyklepu olej, než ho odložím do mísy. Ideálně bych smažený langoš měla nechat zbavit zbytečného tuku na papírovém ubrousku, ale ouha, došly.

Dochucujeme podle našich zvyklostí - česnekovou vodou (tři stroužky česneku utřené s čajovou lžičkou solií, polévkovou lžící oleje+125 ml teplé vody z kohoutku), kečupem a strouhaným eidamem. Nebo zvrhle nasladko, s domácími švestkovými povidly a kysanou smetanou.

A tady bych na vás chtěla zeptat. S jakými tradičními, nebo i nezvyklým mazáním, oblohami, ozdobami jste se ve světě, možná dokonce přímo v Maďarsku setkali vy?
Lángos. Jó étvágyat!


Vývar a polévka z mořských ryb

20. října 2014 v 18:56 | toffo |  V toffo-kuchyni

Od kapitána z Přístavu Valnovka jsem dostala geniální materiál - bezva čerstvé kosti z tresky a lososa. Takový materiál se neodmítá, můžu do domácí kuchyně vnést další nové chutě, možná tak trochu inspirované skandinávskou kuchyní. Možná mě na skandinávské chutě přivedla image Přístavu Valnovka.

(foto jsem převzala z www stránek Přístav Valnovka)

Teda, chápu, že fenykl ani estragon ve Skandinávii moc původní není, ale výsledná chuť by možná mohla být. Třeba. Možná. Asi. Recept jsem si našla na mých kdysi oblíbených stránkách Labužník.cz.

Takže, první den vařím vývar. Hledala jsem tipy jak na něj v literatuře mé kuchyňské knihovny, pak mě to ale přestalo bavit a šla jsem na to jednoduše, bez příkras. Kosti vložit do velkého hrnce a zalít studenou vodou. Přivedla jsem vše k varu a osolila. Vařící pak už nechala jen probublávat, až se množství svařila na polovinu objemu. Celou dobu byla naše zvěř - kocour a štěně - jako u vytržení, vůně je to ukrutná. Ale nevařilo se pro zvěř, přece.


Druhý den připravím z vývaru polévku. Potřebuji:

1,5 - 2 litry rybího vývaru z 2-3 kg kostí z lososa a tresky,

máslo na osmahnutí zeleniny,

2 šalotky, nebo cibule,

1 fenykl (cca 250 g),

3 brambory (cca 250 g),

Sůl, pepř, estragon,

400 g filetů z tresky,

200 ml sladké smetany.


Šalotku jsem nesehnala v tom pravém čase, fenykl koupil muž v Praze, bio, ve slevě za 21 Kč. Dnes už je šalotky i fenyklu samozřejmě plná Billa.


Cibuli a fenykl nakrájím na plátky, nejprve osmahnu cibuli, až zavoní, přirestuji k ní fenykl. Zaliju vývarem, přidám brambory nakrájené na kostičky. Vařím do té doby, až jsou brambory téměř měkké. Pak vložím tresčí maso - koupila jsem si lisované hlubokomražené kostky vyráběné pod značkou Billa (Milane, promiň …) , použila dvě a krátce provařila, dokud se rybí kostky lehkým varem nerozpadly na menší části. Zavařila jsem krátce sladkou smetanu, odstavila a do hotové polévky jsem rozemnula estragon.


Tak jaká je výsledná chuť - jemná. lahodná, rybí samozřejmě. Už jsem v jiném receptu vyzkoušela kombinaci fenyklu a ryby odzkoušenou, takže jsem se nebála. Polévky se smetanovou tečkou jsou vděčné velice. Nikomu jsem jí doma nenutila a přece si jí syn sám nabral a dokonce pochválil. Tečka.

Recept Prago Union

9. října 2014 v 17:00 | toffo |  V hudbě
"Jsi kompletní menu, žádný tuky, jenom vitamíny
Sousto, který není snadný spolknout
Dokázala bys mě skousnout
Nebo mě tu necháš stát a jak papiňák bouchnout
Jsi kost, vážně roštěnka
Dovol mi omáčku vynechat
Jsem z tebe hotovka, ..."