Říjen 2012

Baq Ti Xcacau

27. října 2012 v 10:03 | toffo |  V toffo-kuchyni
Můj nabroušený recept jsem uvařila teprvé podruhé. Připravovala jsem ho pokaždé v řádně nabroušené náladě a přiznám i poťouchlou touhu šokovat. Baví mě posouvat hranice chutí mých spolustolovníků směrem k novým, nezvyklým a odvážným kombinacím. Tímto receptem bych také chtěla vyjádřit dík jedné legendě jednoho vařícího serveru, který jej obohatil - a tím pádem i mě - o recepty z Mexika a Guatemaly. Smekám a zdravím Maňanu (www.manana.cz) a vařím podle něj maso v čokoládě.


Suroviny pro 6 osob:
6 vepřových kotlet,
1 limetka nebo citron,
olej.
Na omáčku:
2 lžíce vepřového sádla,
3 cibule,
2 stroužky česneku,
250 ml masového vývaru,
2 kuličky nového koření,
3 ks pálivých sušených papriček,
50 g čokolády (používám čokoládu na vařeníod Lidla, s obsahem 50% kakaa),
1 polévkové lžíce medu,
6 čajových lžiček čerstvého nasekaného epazote (merlík vonný).

Maso si koupím v celku, s kostí. Kotlety vypreparuju, nakrájím na porce, lehce naklepu dlaní, na okraji každou dvakrát naříznu, aby se při úpravě grilováním kotleta nezkroutila. Potřu limetkovou šťávou, olejem a nechám odležet. Ze zbylé kosti vyvařím vývar, varem množství zredukuju na potřebných 250 ml - 1 hrnek.
Na pánvi na sádle osmahnu nakrájenou cibuli (tady se Maňanova postupu - cibuli nastrouhat nedržím, v pokrmu mi zatím strouhaná vždy zhořkla), přidám nakrájený česnek a smažím dozlatova. Přidám koření - drcené chilli papričky a v hmoždíři nadrcené nové koření, pak čokoládu, med a na malém plameni rozpustím. Přiliju vývar a pomalu vařím do omáčkové konzistence. Pokud se vám zdál masový vývar ne dost silný a že se v chilli- čokoládové chuti ztrácí, můžete omáčku dochutit polévkovou lžící sojové omáčky. To už si na druhé plotýnce rozpaluju grilovaní pánev, na které minutkově ugriluju naložené vepřové kotlety. Maso solím až po otáčení na opečenou stranu. Hotové kotlety naložím na talíř s kopečkem rýže, maso poliju horkou, nabroušeně - čokoládovou omáčkou.


Na závěr se sype čerstvým epazote, jedna čajová lžička na každou porci . Sušené se dá zakoupit zde. Jeho chuť prý připomíná kombinaci saturejky a oregana zastříknutého naftou. Bude to asi prohřešek proti receptuře, doufám, že Maňana odpustí, ale já už závěrečnou chuťově šokující tečku neuskutečnila.
Dobrou chuť!

Srdce plné růží

23. října 2012 v 23:01 | toffo |  V toffo-kuchyni
Upečené Je t´aime


Řekni mi co jí tvoje dítě a já ti řeknu jaký jsi - part II.

11. října 2012 v 20:46 | toffo |  V toffo-kuchyni
Madlin článek u mě ťal do živého. Tak dlouho ho nosím v hlavě, kolikrát jsem v hlavě sumírovala odpověď a podporu. Já si nemyslím, že by Madla měla zklidnit. Cukrovinek plných cukru a jako bonus - tuku je teď všude plno. Za mého dětství jsme pytlík bonbonů od rodičů dostali tak jednou za týden, tři sourozenci dohromady. Když se jelo na návštěvu k babičce, mohli jsme si ze skleněné dózy nabídnout a domů každá dostala čokoládu. Každý den dostat nějakou sladkost, tak to prostě nefungovalo. Těšila jsem se na Mikuláše, protože jsem těch dobrot dostala najednou - hodně.
Podle mého názoru máme v dnešní době všeho dostatek, až přebytek. Sladkosti se na děti sypou ze školek, bonbonky i chipsy za odměnu, nebo jako politování:"Nebreč malá holčičko, že ti ublížili, tady máš bonbon!" a už se situace řešit nemusí, holčička nepláče. U lékaře, v lékárně, v obchodě jako pozornost. Omluva za ublížení - maminka kamaráda dotlačí k omluvě s čokoládou v ruce. Babička neví, co malým osmiletým holkám dát na odpolední svačinu: "Holky říkaly, že mají hlad, můžu jim dát tatranku?" Ve školních jídelnách kupované perníčky nebo oplatky jako dezert. Děti mají všeho takový dostatek, že celé pytlíky gumových , želatinových medvídků a marshmalow hážou ve škole do záchodu, jen tak, pro srandu, aby nabobtnali.
Vždycky jsem si myslela, že rodinu podle svého selského rozumu stravuju intuitivně rozumně. S kuchyní si tykám, dávám přednost domácímu vaření, smažené máme tak jednou za měsíc. Sladkosti jsem se snažila korigovat, ale neupírala jsem je. Navíc nejsme žádní lenoši, jsme zvyklí každý víkend trávit venku, minimálně procházkou. Naše dovolené jsem prošlapané nebo projeté na kole. Bruslíme, lyžujeme. Obě děti - mají rozdíl ve věku deset let a týden, jsem vychovávala a stravovala stejně.
Moje osmileté dítě má ve svém zdravotním průkazu napsáno obezita, čtyři roky. "Vynechejte sladkosti a sladké pití, to stačí." Nestačí. Stačí to tak akorát na rozvod, protože minimálně rok vychováváte rodinu, babičky, tetičky, šacujete a revidujete sladké dárky (samozřejmě kvalitně levné) - z každé návštěvy. Pro dítě jste zlá hydra, pro muže to neuvěřitelně a naschvál přeháníte, protože nemáte ráda jeho matku. Vždyť ona z toho vyroste. Přidali jsme pohyb, dvakrát týdně kroužek juda, chodila rok a půl. Nestačí. Po dvou letech na preventivní kontrole, obézní. "Dělejte s tím něco." Hrozí zvýšený krevní tlak, cukrovka. Už dokážeme pít čistou vodu, do školy balím svačiny s ovocem a zeleninou. Vyřazuji kupované cereálie. Vysvětluju co a kdy má jíst. Je mi jasné, že naučit a vychovat musím tu malou osmiletou holku, protože její okolí soudné není. Od každé návštěvy lékaře se nosím komplex z poznámek typu: "Ty jsi taková baculatá." "Ty pro to bříško už za chvíli ty nožičky nezvedneš." Sama si zjišťuji informace, sama se objednávám do obezitologické dětské poradny. Po zapisování stravovacího deníčku sama zjišťuju, že to, co malé chutná, dokáže sníst neuvěřitelné množství a pak klidně půl dne nejí, protože jí nechutná školní svačina. Obezitolog zkonstatuje, že jí mizerně a převážně sacharidy. Udělá vyšetření krve, naštěstí je zdravá, bez poruch štítné žlázy. Jen deset procent dětí váží více, než Anička.Odhalené chyby v jídelníčku: nepřiměřené porce, jablko jen do 15 hod, přidat bílkoviny. Pohybu má dostatek. Dostanu brožurku a snažte se. Za čtvrt roku na kontrolu.
Snažím se už čtyři roky a je to k ničemu. Připadám si neschopná, jako mezi dvěma mlýnskými kameny. Vždyť za všechno v důsledku může matka. A celé starání je jen na mě, protože rodina se jí snad už bojí něco k jídlu sama nabídnout, když má tak "šílenou" matku. "Já nevím, co ti mám navečer dát, když máš tu zdravou výživu." Tak jde holka z chaty hladová. Učíme se vybírat bílé jogurty, bez škrobu do 2,7 % tuku, poznávat správný ovocný jogurt bílkovina k sacharidům v poměru 1:2, celozrnné pečivo peču raději sama doma. Vybírám opravdický tvrdý sýr, který jí může zachutnat. Každé jídlo skládáme z bílkoviny a sacharidů. Sladké nepeču téměř vůbec, téměř znamená jednou za tři týdny a to hledám recepty se špaldou, ovocem a tvarohem. Vyjímečné dny (které fungovaly jako odměna za vysvědčení, dárek k svátku) - multikino s limonádou a popcornem musí být taky tabu.
Vím, že dítě se dá ke vztahu k neošizeným potravinám a jídlu vychovat, moje starší dítě je mi toho důkazem. Jemu pseudo-čokoláda nechutná a mikulášské a velikonoční figurky jdou hodně dlouho mimo něj. Stejně tak pozná instantní polívku nebo omáčku, která se vydává za domácí. Nechápe, jak v závodním stravování můžou zkazit i čočku přidáním umělého dochucovadla ala Vegeta. Nechutná mu to a raději to nejí. Ví, jaká je opravdová chuť jídla. Proto doufám, že i Aničku naučím, jak dobře a správně jíst. Asi mě čeká ještě dlouhý běh po dlouhé trati, ale doufám, že to dokážeme. Že Anička vyroste do těch správných percentilů, bude z ní pořád tak veselá a šťastná holka, ale bez bříška a nebude muset poslouchat posměšky spolužáků a připomínky dalších "taktních" osob.
Zato já nevím, kde jsem udělala chybu. Byla jsem moc benevolentní, nedůsledná, měkká? Každopádně, po dosavadních zkušenostech, kdybych to bych bývala věděla, jsem radikální "biomatka" už od Aniččiných plenek. A stejně důsledná, jako Madla.


Celozrnné housky (žádný převratný objev, jen recept z balení Bioharmonie celozrnné mouky špaldové - jemně mleté):
300 g celozrnné špaldové mouky jemně mleté,
200 g pšeničné mouky hladké,
1 ks droždí - dala jsem bei voko půl sáčku sušeného droždí, má to být 5 g,
1 lžíce třtinového cukru,
1,5 dcl vlažného mléka,
2 lžičky mořské soli, špetka mletého pepře,
5 lžic olivového oleje,
250 ml vody,
3 mladé cibulky s natí,
4 lžíce jemně nasekaných bylinek (bazalka, oregano, majoránka),
1 vejce na potření a hrubou sůl na posypání.

Z mléka cukru a droždí nechám vzejít kvásek, který přidám do mouky smíchané se solí. Přidám olej, vodu, pepř, bylinky jsem raději napoprvé vynechala. Míchám v robotu a pokud si dobře pamatuju, těsto bylo řídké, přidávala jsem od obou mouk, dokud se mi nezdálo správně husté. 45 minut nechám kynout. Těsto si rozkrájím na kousky o váze cca 65g, pletu houstičky, ale samozřejmě se zjednodušeně dají sázet bochánky, třeba do mufinových košíčků. Na plechu hotové kousky nechám dalších 15 minut kynout. Pak pomašluju vejcem, posypu solí, mákem, nebo kmínem, pšeničnými vločkami, jako překvapení do bochánků píchnu po jedné mandli. Peču 25 minut v troubě předehřáté na 180 stupňů Celsia.