Srpen 2012

Pan Hamburger za to stojí

30. srpna 2012 v 19:31 | toffo
Jak na maso, to si nastudujte v Praktickém kulináriu. Já do masa nepřidávala sýr. Housky si upečte podle Maryny.
Prosím, pan Hamburger přichází.


Pro příště jen musím poladit poměr velikostí masové placičky a housky.




Kuřecí prsa v citrusové marinádě, aneb miláčku voníš pomerančem?!

17. srpna 2012 v 22:16 | toffo |  V toffo-kuchyni
Toto dnešní naše obědové meníčko bych také mohla pojmenovat třeba oběd za půl hodinky na stole. Je jedno, jesli Vás k takové akci donutí časová tíseň, mlsný jazyk nebo třeba Šárčina letní soutěž.



Potřebujeme:
3-4 kuřecí prsní řízky,
1 pomeranč,
1 limetku,
1 citron,
6 stroužků česneku,
sůl, pepř, olivový olej,
4 rajčata,
jarní cibulku, koriandr,
1 chilli papričku,
celozrnný předvařený (instantní) kuskus.

Maso dočistím -okrájím od zbytků chrupavek, tuku. Jemně mu natluču hřbetem ruky, palička na maso v tomto případě má vstup zakázán. Jdu vymačkat šťávu z pomeranče a limetky a připravit marinádu.

Citrusová marináda
2 polévkové lžíce limetové šťávy = cca 1/2 limety,
4 polévkové lžíce pomerančové šťávy = cca 1/2 pomeranče,
4 polévkové lžíce olivového oleje,
4 nahrubo drcené stroužky česneku,
1 čajovou lžičku mořské soli,
1/2 čajové lžičky čerstvě drceného pepře.

Vše smíchám v misce v marinádu, do které naložím připravé maso.
V kyselé marinádě se má maso marinovat maximálně půl hodiny, citrusová šťáva maso naruší a šťáva by z něj při grilování vytékala ven.
Maso bude tedy půl hodiny odpočívat a já zatím připravím rajčatovou salsu pro dospělé a rajčatový salát pro děti.

Rajčatová salsa:
4 uzrálá rajčata,
1 jarní cibulka,
2 stroužky česneku,
2 polévkové lžíce citrónové šťávy,
2 snítky koriandru.
Rajčata rozkrojím, odstraním středy se semínky a šťávou. Pak je i se zbytkem ingrediencí usekám na drobné kostičky, osolím a nechám uležet v chladu lednice, dokud nenastane čas oběda.

Recept na rajčatový salát není třeba rozepisovat.
Teď postavím na plotýnku grilovací pánev a rozpálím na nejvyšším stupni.Zároveň dám do rychlovarné konvice vařit vodu a do mísy nasypu celozrnný předvařený kuskus.Na každou osobu cca 3 polévkové lžíce. Naliju na něj polévkovou lžíci olivového oleje a zaleju vařící vodou tak, aby voda jeden centimetr přesahovala nad hladinu kuskusu. Přiklopím pokličkou a nechám stát. Po třech minutách kuskus načechrám vidličkou a znovu nechám přikrytý odpočívat, dokud nenastane čas oběda.
A ten nastane, jakmile budou ugrilovaná kuřecí prsa, marinovaná v citrusové marinádě. Elektrickou plotýnku jsem měla nastavenou na stupeň devět, pánev je rozpálená, vložím na ní kuřecí prsa a stupeň teploty snížím na přibližnou polovinu, mezi čtyřkou a pětkou. Počkám, až prsa začnou po okrajích do výšky bělat, pak opět zvýším teplotu na nejvyšší devítku, až uznám, že je pánev opět maximálně rozpálená, prsa obrátím a dogriluju z druhé strany.Jen tak pro efekt a vůni průběžně prsa mašluji zbylou marinádou. Ke konci grilování do pánve vhodím i podrcený česnek z marinády, aby zavoněl. Když je dogrilováno, už přímo na talíři na každém masíčku nechám rozpustit ždibec másla, aby sušší maso dostalo více šťávy. Každý si na talíř nandá kuskus a salsu, já si obojí zamíchám dohromady.
A proč vlastně miláček voněl pomerančem? Právě při vymačkávání citrusů na odšťavovači je ten správný čas stříknout si vší silou, v tom všem spěchu, presu a odhodlání pár kapek pomerančové šťávy na tvář, ucho, pramen spadlých vlasů. Omylem, nebo záměrně. A pokud vaší druhou polovičku už do kuchyně láká mlsná vůně, možná vás i obejme, ucítí
a řekne:
"Miláčku, voníš pomerančem ?!"
Přeju dobrou chuť!

Z koláčové formy, s mangoldem i višněmi

5. srpna 2012 v 22:16 | toffo |  V toffo-kuchyni
Mangold je bezvadné lupení. Kdybych jej nedostala v jedné bedýnce, asi bych na něj nenarazila doposaváď a kdybych narazila, nekupovala bych. A byla by to velká škoda.


Koláč s mangoldem
Na náplň koláče:
600 g čerstvého mangoldu, omytého a očištěného od špinavějších stvolů,
2 vejce,
250 ml smetany,
10 dkg másla,
sůl a pepř,
200 g Nivy, nebo lepšího plísňového sýra.

Na těsto jsem nahmátla kuchařku Jany Martinicové - Francouzská kuchyně z antikvariátu. Nechtělo se mi zapínat počítač a vyhledávat své osvědčené recepty Jo, tak to mám já, neustále v činnosti, ale nic není v pořádku a ladu a skladu. Rozhodně se ode mne nedá čekat vyrovnaná kartotéka receptů. Mám svojí kupu sešitů, kníh i vytisknutých papírů, vše se vyskytuje volně v prostoru. Vždy si ale vizuelně uvědomuju, kde co najdu. Jedním slovem bordelář. Byla bych šťastná za přívlastek kreativní. Jmenovanou kuchařku vydalo nakladetelství Merkur Praha v roce 1981 a hoplá, hned jsem pohořela:

Křehké těsto:
25 g mouky,
12 a 1/2 dkg másla,
2 dl vody - tady mě už něco mělo kopnout,
špetka soli.

Je to jasné, těsto plavalo, tak jsem přisypávala mouky, dokuď se nezačalo tvářit, tak jak jej znám obvykle. Nechala jsem jej zatuhnout v lednici a dala se na mangold. Očisti, nakrájen na centimetrové pruhy, povařit pět minut ve slané vodě. nechat vychladnout. Prošlehala jsem vejce, smetanu a změklé máslo, vmíchla do mangoldu, osolila, opepřila. Těsto jsem rozválela, do fomy vložila pečící papír, těsto na něj vložila a snažila jsem se jeho okraje zachytit na rantlíku formy, aby mi při pečení nesjelo naformně dolů. Předpekla jsem jej na 10 minut při 180 °C. při dně formy jsem před pečením těsto propíchala vidličkou. Předpečené jsem vytáhla z trouby ven, naplnila vaječno-smetanovo-máslovo-mangoldovou směsí, na povrchu jsem koláč doplnila sýrem, nakrájeným na plátky a a ozdobila rajčetem na měsíčky. Záměrem jsem chtěla rozdělit chutě, aby sýr v jedné vrstvě dominoval, ale v té druhé aby zbyl prostor pro mangold. A poměrně se povedlo, dopékala jsem další dobré půlhodiny, dokud náplň neztuhla a povrch nezezlátl. Příště bych dala mangoldu do náplně o dobrých deset deka méně, šlo mi to už vrchem a předpečený korpus náplň už těžko zachytával.

Dalším zpracovávaným produktem byly višně. Nejdříve jsem je pasovala na černé třešně a měla s nimi velké úmysly, i dva balíčky mandlí jsem koupila, když jsem je doma otevřela, mohly mi zůstat oči pro pláč - mandle napadné červy v jednom balíčku, v druhé pochybně ohlodané, sice bez hmyzu a jeho jiných stádiii, ale pasovala bych to na zoubky myší. Neštěstí se změnilo ve vztek a Pate Brise v třenou blublaninu piškotovou z Velké kuchyřky od Viléma Vrabce.


Na piškot:
4 vejce,
8 dkg pískového cukru,
kousek citronové kůry,
10 dkg polohrubé mouky,
2a1/2 dkg másla.
30 dkg višňí,
trochu tuku na vymazání a hrubé mouky na vysypání formy,
nebo použijte pečící papír.

Žloutky s polovnou dávky cukru a trochou natrouhané citronové kůry utřu do pěny. V robotu a nechám klidně dvacet minut, pěna je pěna. Z bílků ušlehám pevný sníh a do něj pak půl minuty zašlehávám druhou polovinu cukru. Pak sníh spojím se žloutky, zasypu moukou, kterou pár tahy ode dna mísy zapracuji a těsto zároveň provzdušním, nakonec přidám vlahé máslo. Těsto vliju do formy, pokladu vypeckovanými višněmi, bodla jsem na jejich obalování v mouce, mám občasnou neblahou zkušenost, že se mouka na vypeckovaném ovoci zežmolkovatí a pak při pečení ztvrdene, nic moc dobrého. Višně mi na dno neklesly a přikládám do na vrub dobře utřeným, pěnovým žloutkům. Peče se ve středně vyhřáté troubě do růžova. Středně vyhřátá trouba pro mě znamená cca 180 °C. Mám takový piškot ráda, ač je suchý, šťavnatým višním sloužil jako bezpečný podklad. Tak dobrou chuť!



Nakládané okurky å la Marcela a jedna vzpomínková

3. srpna 2012 v 21:56 | toffo |  V toffo-kuchyni
Jsou božské. Nejlepší zavařování bývávalo, když naše kancelář ležela v Holešovicích, v Praze 7. Na ulici Komunardů na kraji chodníku prodával svou zeleninu chlapík v bekovce, od hlíny se zdrsnělými prsty. Výběrové minikokurčičky byly za 28,-- Kč. kilo. Byla to radost u něj nakupovat. Domácím zavařovacím okurkám z domácí zahrádky nám osobně hodně dlouho podnebí nepřeje, chytají plíseň a těch pár stihne zavařit maminka.
Tento recept je vzpomínkový, jak já moc ráda vzpomínám na svůj holčičí kolektiv, který mě vyškolil do života. Osobními propouštěcími padáky jsme se už každá bohužel dostali někam jinam. Já jsem ale stále vděčná za životní školu, opakující se vzorce, vždyť mi to holky už dávno říkaly, to už by mě překvapit nemělo, Jolanto, Stáňo, Máňo, Irí, Pavlo, Vlasto, Marcelo, Aleno, Dano, Andulko,Hanko, Maruško i ty Brute, Vaškůůůůůů.

(foto Martin Tomšů)

Nelekejte se obrázku, recept úspěšně používám i na zavařování mladých kukuřičných paliček. I ty jsou božské, jen jejich získávání musíme říkat lesní pych. Když jsou větší, nakrájím je na řezy, ale předem je deset minut povařím ve vodě, aby změkly i středy. Středy kukuřic. Ale stejně jsou nejlepší ty nejmladší mléčné kukuřičné klásky.
Na jednu sklenici zavařovací, 0,5l se dává:
na dno - 7 cukerínů (umělé sladidlo), 5 celých pepřů, 1 lžička Deka, 1 dcl 8% octa, kousek cibule a kolečko křenu, mrkve, snítka kopru.
Sklenici docpu okurčičkami nebo povařenými kukuřičkami.
Zavařovací sklenici doliju povařenou schladlou vodou.
Zavíčkuji zavařovací hlavou a zavažuji - do hrnce vložím utěrku, zaliji do 2 cm vody výšky hrnce, zahřeji na 80 St.C a nechám 40 minut ve ve vodě v hrnci dohřát.
Výhodou tohoto zavařovacího receptu je jedna věc, nemusíte mít předem navařený hrnec láku a počítat sklenice a plnit zavařovací hrnec tak, aby byl správně vytížený. Tady nasbíráte ráno třeba jen na pět skleniček, zahřejete a je to.
Tak, ahoj, kočky!
Zdraví Maruška.