Listopad 2011

Zázvorky, ledované

21. listopadu 2011 v 13:18 | toffo |  Vánoční šuplík
Zázvorky. Vánoční cukroví, o kterém jsem jen četla. Zidealizovala jsem si jej do podoby pravých českých vánoc, i když výsledek byl a je nejistý. Nikdy jsem ty správné neochutnala, u nás doma není zvykem jejich pečení na vánoční časy. Ale byla to pro mě výzva, po tak krásném popisu receptu i obzvlášť velkému prostoru, který mu věnuje babiččina kuchařka . Kdy jindy se vracet ke kořenům, než v očekávání těch nějkrásnějších dní v roce, v očekávání porozumění, důvěry, vstřícnosti, pocitu štěstí a lásky.



Zázvorky: 28 dkg cukru, 1 vejce, 4 žloutky, lžička zázvoru, špetka citrónové kůry, 28 dkg hladké mouky.
Poleva: 10 dkg cukru, 1 bílek


"Žloutky třeme s cukrem alespoň 20 minut, potom přidáme zázvor, citrónovou kůru, mouku a těsto vyklopíme na vál. Po zpracování vyválíme těsto v placku 5 mm silnou a podlouhlou zázvorkovou formičkou z ní vykrájíme zázvorky. Vykrájené zázvorky srovnáme na plech potřený voskem, dáme do chladu a necháme přes noc odpočinout. Odpočaté zázvorky ledujeme bílkem utřeným s cukrovou moučkou Zprvu je pečeme v teplejší troubě, aby vyběhly, později dopékáme v troubě mírnější. Dbáme, aby se svrchu pekly méně než zespodu, aby poleva sice vyběhla, přitom zůstala bílá a nepopraskaná. V příliš teplé troubě zázvorky vydují, středem puknou a je po kráse. Době upečené zázvorky jsou pěkně vysoké, ale hodně tvrdé. Uchováváme je nejlépe v nepolévaném kamenném hrnku, zakryjeme pokličkou a necháme alespoň 14 dní rozležet. Ledovat je nemusíme, i tak jsou dobré. Vždy je však necháme odpočinout."

V receptu jsem hned odhalila tiskovou chybu, kam s tím vejcem. Rozhodla jsem se jej třít rovnou se žloutky. Netřela jsem já, nýbž můj robot se šlehací metličkou, deset minut. Cukr jsem dala krystal. Nevím proč zrovna krystal, sáhla jsem po něm automaticky. Neutřel se do hladka. Křupal i při vykrajování. Vykrajování bylo zpočátku hračka, těsto se chytá do vykrajovátka a dá se lehce vymáčknout rovnou na plech, vyložený pečícím papírem. I když jsem pracovala rychle, z poloviny práce už jsem musela občas vykrajovátko obtisknout do hladké mouky, aby se do ní těsto nevlepilo a neuchytilo nadobro.
Zázvor, to je další kapitola, jak si práci umím zkomplikovat. Možná bych mohla říct, že tenhle přístup je přímá paralera mého života. Koupila jsem si sušený - celý zázvorový kořen, který jsem pak rdousila a strouhala na struhadle na množství zarovnané kávové lžičky. Prsty naštěstí zůstaly bez úhony.
Zázvorky se mají nechat odležet přes noc v chladné místnosti. V mém případě je tou ideální místností kuchyň, ve které netopím, a nejvíc větrám. Připouštím ale, že chladnější místo by mohlo vypadat jinak. A když přihlédnu k zvířecímu členu domácnosti, sotva šestiměsíčnímu, zvědavému a pažravému kocourkovi, přičtu si při přípravě zázvorek i zajímavý bonus v podobě cvičení. Oba plechy se zázvorkami musím uložit až nahoru na kuchyňskou linku s pomocí židle. V posilovně bych musela platit za výstupy na lavici a tady to mám zadarmo. I když se chci vidět, jak takhle cvičím třeba za deset let.
Bílkovou polevu jsem také svěřila do péče svého robota, nechala jsem jí deset minut míchat hnětacími háky na těsto. Tento drobný fígl jsem vyčetla z vánoční Kuchařky pro dceru Jany Florentiny Zatloukalové, ta jí ale použila na zdobení perníčků. Umíchala se fantasticky
Pekla jsem na 120 ºC, dva plechy v horkovzdušné troubě, později jsem teplotu snížila na 100ºC, možná by se dalo říct spíš sušila. Byla jsem ráda, že opravdu vyběhly, tak jak se píše v receptu.


Z další, pro mě cenné památky, zažloutlého paperbackového sešítku, ze kterého zbylo ale jen pár prostředních stran a tudíž je neidentifikovatelný, můžu dodat těchto dalších pár vět. Jazyk těch starších vydání má pro mě velké kouzlo:

"Všechny přípravy musí být ve vytopené místnosti připraveny, aby byly teplé. Třeme vejce a žloutky s cukrem a citrónovou kůrou celou hodinu. Na vál si připravíme prosátou mouku a prosátý tlučený zázvor. Těsto vlijeme do mouky a vypracujeme. Dáváme polovinu hladké mouky a polovinu krupičkové nebo samou hladkou. Pozor na přidávání mouky! Těsto se zdá sice řídké, ale pak rychle tuhne, proto se musí rychle na vále zpracovávat."




Shrnuto a podtrženo, navzdory všem obavám, roztékající se těsto, nevyběhlé zázvorkové tvary a popraskaná poleva, nic z toho se nekonalo. Ujišťuji vás, že rozhodně vidíte dobře, fotil můj muž, doufám, můj dvorní fotograf. Jak tak ty moje zázvorky dopadly, tváří se ušlechtile skromně, uvidím, jak se v nich zázvor rozleží, protože jeho chuť rozhodně nedominuje, jen tak zpovzdálí čaruje. Krásné vánoční čarování i vám!

Polévka, rohlíky, koláč. Někdy stačí málo.

4. listopadu 2011 v 10:45 | toffo |  V toffo-kuchyni
Tohle uměly naše babičky a nám k tomu možná někdy chybí dostatek času. Vsadím se s vámi, že každý bude mít svou oblíbenou babiččinu kombinaci, polévka a sladké. U nás doma takto pokračovala tradice každou sobotu, v sobotu se pralo, proto se hustá polévka a buchty jedly třeba celý den. Zkuste návštěvě předložit domácí polévku a lívance, v létě do nich třeba se zapečte červený rybíz nebo borůvky, na podzim plátky jablíček a poprašte je skořicovým cukrem. Utrhá vám ruce, protože tyhle chutě podle mého názoru musí mít Češi zakódovany v genech. Když k polévce přiložíte kousek domácího pečiva, je to luxusní jídlo, ke kterému nepotřebujete naditou peněženku. Jídlo, které je jedinečné tím, že je opravdové.


Bramboračku vařím jen chudou, z mrkve, petržele, celeru a brambor a pokud mám, tak přidávám růžičkovou kapustu. Kořenovou zeleninu nakrájím na větší kusy, osmažím v hrnci na oleji, plátek másla chuť jen vylepší, přisypu dvě polévkové lžíce celozrnné pšeničné mouky, nechám zpěnit, přímo z kohoutku doleju vodou, asi tak dva litry, přihodím kapustu. Až se začne vařit , přidám brambory, kmín, sůl.. Když jsou brambory a zelenina měkké, zakvrdlám do polévky dvě slepičí vajíčka, když se zavaří prudkým varem, plotýnku vypnu. Když už polévka neklokotá, přidám plnou hrst rozemnuté sušené petrželovo-celerovo-libečkové naťě (na tu nedám dopustit) a majoránky. A jeden prolisovaný stroužek česneku. Ten každou polévku o stupínek pozvedne. Kdybych jí vařila jen pro sebe a muže, nechyběla by v ní hrst sušených hub, předem máčených.


O další stupínek výš se dostanete s domácím, čerstvým pečivem. Pokud nemáte v okolí štěstí dobrou pekárnu, je domácí pečení rohlíků, housek, nebo chleba přímo nutností. Pokud si tedy chcete pochutnat a ne, že bezmyšlenkovitě sníte, co vám přijde pod ruku. Tentokrát to jsou rohlíky z babiččiny kuchařky .

50 dkg hladké mouky (já pekla půl na půl z bílé hladké mouky a celozrnné pšeničné mouky),
250 ml mléka,
2 - 5 dkg rostlinného tuku (dala jsem 5 ml oleje - řepkového),
1,5 dkg cukru,
1 žloutek,
2 dkg droždí,
půl čajové lžičky soli.

Postup je stejný, jako u těchto rohlíků , vlastně i ty ingredience, jen podle kuchařky jsem mazala vytvarované a vykynuté rohlíky rozšlehaným vejcem, ale přikláním se spíš za tu vodu s kapkou octa. Rohlíky jsou křupavější (i když tu nekřupavou rotyku také může tvořit celozrnná mouka).


"Ty rohový jsou nejlepší."

Koláč z bramborového těsta s tvarohem nebo zavařeninou je takovým levným, ale chutným experimentem. Je vláčný, netvrdne, mnohé možná nenadchne. Pro mě to byla taková vzpomínková terapie.

30 dkg polohrubé mouky,
15 dkg brambor (vařených ve slupce den předem,
jsou to tak 3 - 4 kousky, jeden se vám vejde do sevřené dlaně),
10 dkg tuku,
14 dkg cukru,
jeden prášek do pečiva,
1 vejce, špetka soli.

Těsto se hodí vypracovávat na vále a hodí se pracovat velice rychle, těsto řídne, při vyvalování placky se hodně lepí a ještě hůře přenáší na válečku na vymazaný plech. Lepší je tvarovat rovnou na pomaštěném plechu, nebo na pečícím papíru, vystřiženém do velikosti pečícího plechu. Podle receptu se mají se vyválet placky dvě a vložit mezi ně náplň, já si vybrala mřížky, jsou to typické pro mojí babičku, mřížák s povidly nebo červenou marmeládou bylo její nejčastější pečení.
Nádivka.
50 - 55 dkg měkkého tvarohu,
10 dkg cukru,
1 až 2 vejce,
citronová kůra,
polévková lžíce jemné krupice.

"Tvaroh rozetřeme silnou lžicí, osladíme, okořeníme a promícháme s vejce i krupicí. Máme-li tvaroh tvrdý, umeleme jej a za ním větší vařený brambor. Tím tvaroh zvláční. Můžeme jej ještě rozředit 1 a 2 lžícemi smetany.
Koláč plníme tvarohem nebo zavařeninou , ale i rozdušenými jablky. Pečeme v prostedně teplé troubě do růžova."

Na mě ve špajzu čekala poslední sklenice (750 ml) jablečných povidel, které jsem vařila vloni podle Yvy. Jestli vás zrovna teď trápí pošmourné počasí za okny a s tím spojená nehezká nálada, rozhodně doporučuju pustit si výrobu zrovna těchto povidel do kuchyně. Ta vůně vám náladu rozhodně spraví.

A možná i natěší na vánoční plánování.



Vaření? Hra pro děti. Palačinky.

1. listopadu 2011 v 16:26 | toffo |  Video cooking
"Mami, jsou nějaký divný, taky do nich dáváš slunečnicový olej?"

zdroj obrázeku ČT1

Co nového člověk neobjeví, když neošetřuje maroda.


Když už jsme u těch televizních pořadů, co říkáte nové foodcelebritě Daniele Šikorové v Česku na talíři?

zdroj obrázku TV Prima
Pan Sapík pro mě představuje záruku tradici i odlehčení české kuchyně, už hodně dlouho se chystám do jeho restaurace U koně na Klokočné, když už to máme kousek.
Daniele to nevěřím, až tak, že jsem si pořad nepustila.
Myslím si, že v sítích, foodblozích, v okolí food časopisů se pohybuje mnoho odborněji zaměřených nebo zasvěcených lidí, se kterými by mě ten čas bavil strávit. Kteří vědí, o čem mluví.