Září 2011

Schwäbische Maultaschen

28. září 2011 v 20:46 | toffo |  V toffo-kuchyni
Zlý, možná jen ti čeští jazykové tvrdí, že v Německu se dá dobře najíst jen ve dvou jeho spolkových zemích , v Bavorsku, které je svou kuchyní hodně příbuzné té naší, vepřoknedlozelové a pak ve Švábsku, které s Bavorskem sousedí a na jeho chutě navazuje. Mě v polévkovém talíři v masovém vývaru plave Schwäbische Maultaschen. Plněná masová taštička. Poprvé jsem se s ní setkala u své prapratety v Neu Ulm, už opravdu nechci počítat, kolik let to je, ale …cet se to blíži. Naopak s hrdostí spočítám věk prapratety Johannny, i když se to u dam nesluší. Tetě Hany je úctyhodných 97 let a klobouk dolů před její fyzickou a psychickou kondicí. Musí chodit už tři roky s pomocí chodítka a do kostela to má mírně do kopečka, po schodech nebo s nájezdem pro kočárky. Hany se tedy před kopečkem mírně rozeběhne a do kopečku s pomocí chodítka vyběhne. Když jsem na návštěvě u tety polévku s Maultaschen dostala poprvé na talíř, vůbec se mi nezdála. Dokonce jsem se bála, že ve vývaru plave kus tučného hovězího. Překvapení bylo velice milé. Taštička je plněná mletým vepřovým masem, ochucená muškátovým oříškem, některé mohou být napůl se špenátem nebo zcela špenátové, bez masa.


Pokud se chcete na výrobu taštiček chcete vrhnout doma, připravte si:
na nudlové těsto:
500 g hladké mouky,
3 vejce,
1 lžíce másla,
špetka soli,
trochu vody.
Na náplň:
250 g mraženého špenátu,
250 g mletého masa,
1 vejce,
1 žemle na kostičky,
namočená v mléce,
zelená petrželka,
mletý pepř,
muškátový oříšek,
sůl.

Vypracujeme nudlové těsto, necháme ho chvíli odpočinou (15 min pod nahřátým kastrůlkem), rozválíme na placku a necháme ji 30 min oschnout. Připravíme se náplň, rozehřejeme špenát a spolu s mletým masem ho asi 20 min povaříme. Náplň zchladíme, přidáme vymačkanou žemli, vejce, petrželku, sůl a koření.
Nádivka se plní do čtverců z nudlového těsta cca 10×10 cm. Takže to jsou pořádné tašky. Slouží jako vložka do polévky, povaří se ve vývaru 10 min, dokud nevyplavou.


Vývar s jednou masovou taštičkou postačí za hlavní jídlo. Přiznám se, že já je domácí ještě nepřipravovala, s lehkým srdcem to nechávám na svojí mamince. Řadíme je mezi taková ta slavnostní jídla na přání a na významné dny. Pokud se nepoštěstí koupit švábský polotovar, bez umělých dochucovacích látek a konzervantů, mit Eiern aus Bodenhaltung:


Od své přítelkyně z Labu, Heleny mám k taštičkám zajímavý dovětek:
"Maul je německy pusa, ale spíš tlama či huba, také dršťka. Tyrolská hraběnka, více známá pod předzdívkou "ošklivá vévodkyně " Markéta Pyskatá byla originálním jménem Margarette Maultasch. Třeba se ty taštičky jmenují po ní."

Guten Appetit!


V troubě upečená rajčata

23. září 2011 v 13:32 | toffo |  V toffo-kuchyni
Tahle věc pečená je skutečná lahůdka. Jak ve své kuchařce tvrdí Marcella Hazan ( str. 563), z rajských jablíček vytáhne tu nejlepší, koncentrovanou chuť. Je to pravda. Chutnala dokonce mému muži! V jednoduchosti je síla, stačí jen minimum ingrediencí. Základem úspěchu budou kvalitní, zralá rajčata a ty jsme si v neděli přivezli od kamaráda ze Slovácka.


Potřebujeme pouze:
rajčata střední velikosti (já měla o průměru 4 - 6 cm),
3 čajové lžičky nadrobno posekané petrželky,
1 čajovou lžičku nadrobno posekaného česneku (asi 2 stroužky),
sůl,
čerstvě mletý pepř -
(můj mlýnek na pepř bohužel dosloužil a než zbudou peníze na nový, používáme kupovaný mletý),
olivový olej.
Rajčata rozpůlím a řeznou plochou nahoru naskládám do zapékací mísy přiměřené velikosti. Můžou se i trochu zmáčknout, protože rajčata se během pečení scvrknou a ubude jim na objemu. Posypu petrželkou, česnekem, solí, pepřem, pokapu olivovým olejem. Na solení jsem použila hrubou mořskou sůl. Báječné bylo, že krystalky soli se během pečení nerozpustily a teplému salátu dodali bezvadnou pikantní chuť. Křup.


Zapékací misku s obsahem vložím do trouby, vytopené na 180 ºC. V kuchařce se radí péct dobře hodinu, dokud se rajčata nespečou na polovinu. Pozor, nesmí ale zčernat! Já jim to po okrajích mírně dovolila. Pekla jsem hodinu a půl.
Rajčata děrovanou naběračkou naservíruji na talíř. Salát se podává teplý, s bílým chlebem, nebo bagetkou, kterou si pak stejně vytřu tu báječnou šťávu, která zbyla v zapékací misce.


"Pokud jste nikdy neviděli italské kuchaře nebo kuchařky péci doma rajčata, byli byste překvapeni vždy, když je vytahují z trouby, scvrklá a po okrajích zčernalá.Nejsou však spálená,ani vyschlá. Jen pustila přebytečnou vodu, která rozřeďuje jejich chuť a šťávu, jež je ryzí esencí rajčat. Jsou lahodná, jíme-li je samotná nebo společně s jinýámi druhy letní zeleniny, či s jednoduchými masitými pokrmy.
Marcella Hazan - Klaická italská kuchyně - Oceněné a uznávané recepty nelepší italské kuchařky"

Ciorba taraneasca

19. září 2011 v 15:03 | toffo |  Vaření z bedýnky
Už dobré dva měsíce jsou bedýnky v té nejlepší kondici. Hýří barvami i druhy ovoce a zeleniny.


Z této bedýnky vybírám kapustu a vařím polévku původem z Rumunska.


Před dávnými lety jsem jí objevila na serveru tiscali.cz, v rubrice cestování, svět na talíři. Server je graficky předělaný a recept na rumunskou ciorbu - polévku nemůžu ne a ne najít. Tady je doslovný přepis z vytištěného receptu.

"Ciorba taraneasca":
KAPUSTOVÁ (sedlácká?) POLÉVKA (vygůglovaný překlad)
100 g nakrájené slaniny,
2 cibule nakrájené na kolečka,
2 zelené papriky nakrájené na kostičky,
1 kapusta nakrájená na kusy,
1,5 litru vody,
2 žloutky,
1/2 hrnku smetany,
1 lžíce octa,
sůl,
pepř,
kopr.

Polovinu slaniny opečeme dokřupava a vyndáme z pánve. Na pánev s tukem ze slaniny dáme cibuli a opečeme dozlatova. Přidáme papriku a krátce osmahneme. Do hrnce dáme vrsty kapusty a slaniny (opečené i neopečené) s cibulí a paprikou, dochutíme solí, pepřem a koprem. Zalijeme vodou, přivedeme k varu a vaříme na mírném příkonu asi 50 minut. Rozšleháme smetanu a žloutky, přidáme ocet a za stálého míchání pomalu přidáváme do polévky.

Já oproti receptuře dala posekaný kopr až na úplný konec, do hotové, uvařené polévky. Myslím si, že delší tepelnou úpravou ztrácí kopr na své charakteristické vůni a je škoda ho vyvařit.


Na téhle polévce mě baví, že je zahuštěná žloutky se smetanou, žádná mouka není třeba. Stejně tak lahodné je spojení chutí papriky, kapusty a kopru. Do dnešního upršeného, studeného a přesto kalendářně letního pondělí by malá miska této polévky byla teplým, hřejivým pohlazením do žaludku i na duši.

Salata de vinete cu maioneza

16. září 2011 v 12:53 | toffo
Lilkový salát, drahokam v jídelníčku naší závodky. Dokud na něm setrvá, nikdy se mě v závodní jídelně nezbaví, i kdybych byla jediná, kdo si ho objedná. Dokázala bych se ho přejíst. A tady zčerstva jeden paparazzi snímek, na který jsem si troufla.


Tlumočím recept paní kuchařky, původem z Rumunska.
Propíchané lilky upéct do zčernání slupky ( v troubě, na plotně nebo grilu získá lilek bezvadnou kouřovou příchuť - a v závodce to umí). Pak schladnuté rozpůlit a nechat nakloněné, aby z nich ještě vytekla přebytečná voda. Upečený lilek prý nemá přijít do styku s kovovým náčiním (ale podle zdroje z internetové diskuse je to pověra, která přetrvává z dob, kdy náčiní nebylo vyráběno z nerezu. Lžíce, nože, vidličky z kovu při styku s určitými potravinami oxidovaly, kazily chuť připravovaného pokrmu, ničily vitamíny). Pasta ze dvou lilku se smíchá s jemně nakrájenou cibulkou, opatrně osolí a přidá se domácí majonéza. S ní opatrně, aby jídlo nebylo těžké. (na 2 kg lilku se dává čajový šálek majonézy a jedna střední cibule).
Přiznám se, že doma jsem ještě nezkoušela.
Pofta buna!




Kali orexi - rajčata plněná rýží

14. září 2011 v 9:40 | toffo |  V toffo-kuchyni
Přináším na stůl jednu vzpomínkovou, řeckou specialitu. Plněná rajčata mě se sestrou úplně očarovala. Rýžová náplň byla uvnitř rajčete nakypřená, sypká a nevěřila bych, že při dušení rýže nebylo použito masového vývaru. Dokud jsem si je neodzkoušela doma. Podle Řecké kuchyně Marthy Elefteriadu.


Rajčata plněná rýží
Větší, vyzrálá , ale pevná rajčata - 10 kousků,
(měla jsem hodně zralá, měkčí rajčata, ve finále to nebyla až taková škoda).
Náplň:
10 polévkových lžic rýže - dávkuje se jedna polévková rýže na jedno rajče,
Petrželka - svazek - posekat - měla jsem jen sušenou, dala jsem menší rozemnutou hrst,
Jedna cibule - nadrobno pokrájet,
dva stroužky česneku - nasekat,
dvě polévkové lžíce olivového oleje,
voda - přilít tolik, aby celá pomíchaná směs byla mírně potopená, hladina jí nemusí převyšovat.
sůl přiměřeně, dá se dochutit na konci vaření náplně.
Navrch můžete s mírou přidat trochu posekané máty..
Koření:
Špetka mleté skořice,
Špetka mletého nového koření,
Čerstvě mletý pepř.

Rajčatům odříznu vršek, schovám ho na pokličku. Rajčata vydlabu, vzniklým soudečkům vrátím pokličky. Rajčatovou dužinu posekám a s ostatním surovinami na náplň a kořením vhodím do woku. Pomalu, za občasného míchání dusím, až je rýže poloměkká a voda odpařená. Ochutnám, případně dosolím. Mátu jsem z taktických důvodů vypustila.
Soudečkům sundám pokličky, naplním vychladlou rýží - kupodivu mi náplň vyjde a nezbývá. Znovu uzavřu pokličkami, pocákám drobet olejem, podleji vodou (příště budu opatrnější a dám jí spíše méně), jen tak pro vůni přihodím celý stroužek česneku. Vložím do trouby vyhřáté na 250ºC. Doba pečení? Čekala jsem, až rajčata zavoní, čtvrt hodinka by těm mým stačila, dvacet minut už bylo moc a některá praskla. Právě proto je lepší použít rajčata pevná


Na dovolené jsme si plněná rajčata dávali jako přílohu k dušenému hovězímu, nebo k rybě pečené na bylinkách. Martha Elefteriadu doporučuje jako lehké jídlo doplněné chlebem, salátem a sklenicí vína. V horkém, řeckém dni si to dokážu představit. V českém večerním babím létě jsem jimi doplnila obyčejnou čočku nakyselo - a získala jsem také lehké jídlo ale i teplou a dokonce vegetariánskou večeři.

Kali Orexi!

Bezinkový džem s jablky, nebo snad povidla?

2. září 2011 v 16:46 | toffo |  V toffo-kuchyni
Konservování ovoce a zeleniny patří k běžným pracím hospodyně. I tehdy, nabízí-li trh dostatek hodnotných konserv průmyslových, budou se v domácnosti zavařovat přebytky ovoce a zeleniny z vlastní zahrádky nebo z výhodných koupí na trhu.
Zbývá ještě námitka, že zavařování dá hodně práce. Snad jen tehdy, děláme-li tuto práci po prvé nebo bez přípravy, rozmyslíme-li si však předem postup práce a připravíme-li si všechny potřeby, jde nám práce rychle od ruky. Jsou mezidobí, jako na příklad mezi senosečí a žněmi a na podzim po žních, před sklizní brambor, kdy se může i zemědělská hospodyně věnovat zavařování.
Naše kuchařka - Dr. Marie Hrubá s kolektivem


Letos jsem se dostala k vyhlídnutému bezinkovému receptu. Minulý víkend mě zlákalo letní počasí a obrovské, vyzrálé a suché trsy fialových bezinek. Možná tento víkend zlákají i vás. Recept neopisuju, jen přidám pár postřehů z přípravy.

Za prvé jsem poznala jednu velkou pověru, kterou jsem si vsugerovala. Bezinky mi ruce neobarvily ani při trhání hroznů z keře, ani při otrhávání jednotlivých kuliček. Zafialověly mě až při pasírování povařených bobulí přes cedník.

Kdybych měla odšťavovač, ať elektrický, nebo nástavec na ruční mlýnek na maso, použila bych jej. Povařená jablka bych příště rovnou rozmixovala.

Zahušťovala jsem podle receptu jen přidáním cukru. Měla jsem naváženo cca 1,5 kg bezinek (nastříhala jsem celých bezinkových lat - hroznů, nebo jak to správně botanicky pojmenovat - plný desetilitrový kbelík) a cca 1,2 jablek. Cukru jsem dala sotva 0,5 kg, podle mé chuti té sladkosti je tak akorát.

Práce se svařováním objemu byla pekelná, dostanete se do fáze explozí fialového vulkánu a to stále ještě zbývá co zahušťovat. Málem jsem v zoufalé chvíli použila želírovací přípravek, kdybych si včas nepřečetla, že se vždy musí přidávat před cukrem. Vrátila jsem tedy do hrnce asi polovinu slupkového a zrníčkového odpadu, který mi zbyl po pasírování bezinek.

Ke konci - a mrzí mě, že ne na začátku, jsem přihodila pár kuliček nového koření a několik hřebíčků. Nové koření mám moc ráda v jablečných povidlech, která vaří Yva. Ta moje bezinkovo jablečná jsem na závěr opila cca 2 dc griotky. Ani koření ani alkohol v nich zatím moc nevoní.


Řekla bych, že jsem navařila taková povidla.

Povidla jsou ovocná dřeń silně zahuštěná a přislazená buť jen velmi málo nebo vůbec neslazená. Proto jsou povidla konzerva levná a současně trvanlivá. Na povidla bereme skoro totéž ovoce jako na marmelády, vyjma některé jemné peckovice (ryngle) nebo jemné bobuloviny. Ovoce může být i podřadné, ne však vyslověně špatné, zralé a přezrálé. Na barvě a vůni toki nezáleží.

Jamy stojí na rozhraní mezi konservami z ovocné dřeně a kompoty. Jamy jsou kousky ovoce zavařené v polorozvařené dužnině nebo šťávě buď vlastní nebo z jiného ovoce. Jamy děláme z téhož ovoce jako marmelády, nejraději však z materiálu, který obsahuje pektiny, aby jam alespoň částečně rosolovateěl. Ovoce musí být pěkně vybarvené a dozrávající. Je-li pezrálé, neobsahuje už pektiny, ale i tak se může na jam použít, vaříme-li jam za přídavku pektinů v prášku nebo tekutých.

Pektiny, které způsobují rosolovatění ovocných šťáv, jsou obsaženy nejvíce v těchto druzích ovoce: rybíz, srstka, kdoule, nezralá jablka, šípková jablíčka.
Nedostatek pektinů mají višně, třešně, jahody, meruňky, maliny, hrušky. Zráním ovoce pektin ubývá, rovněž dlouhým varem a kvašením se ničí.

Marmeláda je ovocná dřeň, zahuštěná a přislazená. Marmelády děláme téměř ze všeho ovoce, najčastěji však z ovoce šťavnatého, jako je ovoce bobulové a peckovité. Materiál nemusí být prvotřídní, ale zato dobře vyzrálý i přezrálý a vybarvený.

Naše kuchařka - Dr. Marie Hrubá s kolektivem


A tu v té borůvkové tmě vyšla hvězdička. Dala se do výtečné sladké borůvkové tmy, a když ji všecku spořádala, zas tam byla chaloupka, paseka i les. A za komínem se krčí Křemílek s Vochomůrkou. . Hvězdička se jim poklonila a povídá:"Myslela jsem si, že nejsladší ze všeho je půlnoční tma, ale není. Až zas budete vařit povidla, tam mi vzkažte." A krůček za krůčkem odcházela na nebe. "Jenže jsme si ani nelízli," povídá dost smutně Vochomůrka.
Pohádky z pařezové chaloupky Křemílka a Vochomůrky - Václav Čtvrtek