Květen 2011

Úprava stolu - desatero dobré hospodyně

31. května 2011 v 6:02 | toffo |  Desatero dobré hospodyně, r. 1938
Desatero dobré hospodyně - sbírka osvědčených kuchařských předpisů
Sestavil Sbor zkušených hospodyň při Státních výzkumných ústavech bramborářských v Německém Brodě
1938
Tiskem a nákladem - noviny - tiskařských a vydavatelských podniků v Německém Brodě, Cena Kč 10,-
"Úprava stolu
Vkusně podané pokrmy na čistě prostřeném stole vzbuzují chuť k jídlu a proto úprava stolu jest důležitá nejen z důvodů estetických, ale má význam i pro zdraví.
Úprava stolu řídí se dle zámožnosti a požadavku rodiny, ale ať jest to stůl nejprostší, platí vždy základní pravidlo: čistota, pořádek a úhlednost.
Účelem této kapitoly jest popsati pouze denní jednoduché prostíraní, které jest úkonem docela všedním a snad právě proto tak zanedbávaným,
K obyčejnému obědu prostřeme vždy čistý ubrus. Na talíř nebo vedle talíře položí se prostě složený ubrousek. Nejkrásněji se vyjímají ubrusy a ubrousky lněné. Talíře klademe na stůl, vždy dva pro osobu, mělký vespod a hluboký navrch. Před talíře postavíme sklenice, vpravo položíme nůž a lžíci, vlevo vidličku. Do středu stolu dáváme nádobky s octem, olejem a solí. Je-li možno, přizdobíme květinou, která má býti nízká, aby nepřekážela a nekácela se.
Nejen základní úpravo stolu, ale i úprava pokrmů vzbuzuje chuť k jídlu, která jest nezbytným činitelem k dobrému trávení a zažívání. Musíme proto věnovat zvláštní péči také úpravě pokrmů a jejich podávání.
Není vhodné podávati jídlo v nádobě, v níž bylo připravováno. Takto předkládáné jídlo nevypadá pěkně a od nádob s špiní ubrus. Jídlo jest třeba vždy dáti na teplou mísu, která se zahřeje nad kamny, neboť podávaná jídla mají býti teplá a vychladnutím ztrácejí na jakosti.
Čestné místo u stolu zaujímá vždy hospodyně, která rozděluje též sama pokrmy. Je-li v rodině host, zaujímá čestné místo po pravici hostitelky.
K snídaním a svačinám prostíráme ubrus a ubrousky barevné, k večeři bílé jako k obědu."
Zdroj fotografie: Textil Zítka

Pro kanafas na Chodsko nebo na Fler.cz.

La Cuoca v akci a čas na změnu

20. května 2011 v 10:38 | toffo |  Hezké věci
Jsem ráda, že jsem dostála svému předsevzetí a v sobotu dorazila na křest knihy Evy Rýznerové "Říkal jsi ti amo." Zvládnou dva dny za sebou cestu hromadnými dopravními prostředky s šestiletým, evidentně vesnicky bezprostředním dítětem, které v davu zahraničních turistů na malostranském Újezdě skáče a chodí jen po černých kostkách a zvědavě se probírá vystavenými jídelními lístky, to chce oči na stopkách a velkou dávku energie, kterou ze mě Anička do konce dne vždy spolehlivě vycucne.
Celá hodina, rezervovaná pro italskou kuchyni a malou, milou, modrou knížku, proběhla v příjemné, neformální atmosféře. Ozvláštnily jí humorné situace, které všichni zvládli s přehledem a nadhledem. Není slyšet kmotru Gurmánku? Chybí nám jeden mikrofon? Holky se obejmou a obě můžou být slyšeny z toho, který má na sobě připevněný Eva. Svět je malý a o náhody není nouze. Tak se čistě náhodou na křtu objeví opravdový Ital a přihlásí se jako pomocná mužská ruka při otvírání křtícího šampaňského. Chce si někdo vyzkoušet, jak se čistí kalamáry? Zrovna jedné slečně, která má chorvatského přítele - rybáře se to hodí velice. Rybu už vykuchat umí, ale jak bude asi přítel překvapen, že se jeho milá tuto na první pohled velice neatraktivní činnost naučila právě v Čechách. Z improvizované kuchyně se linula vůně česneku, oleje, vína a hlavně sýru. Byla to muka pro někoho, kdo slíbil, že také ten den vynechá z jídla suroviny živočišného původu. To ale snadno přebila dobrá nálada, pohoda a také milá setkání a věnování vepsaná do mých i kuchařských knížek, které jsem doma rozhodně nezapomněla. Co na tom, že mlýnek s pepřem se našel až ke konci vaření.







Takhle nabitá pozitivními dojmy a vjemy jsem se rozhodla, že u nás doma, v té naší kuchyni, padají všechna tabu, přestávám řešit, že jeden nechce rybu, druhý mrkev, listový špenát, maso podlévané vínem, pivem, pomoc, pohanka, kuskus!
Náš nedělní oběd, pečené krůtí stehno jsem naložila den předem, podle receptu z kuchařky Rande s gurmánkou - pečínka v kopřivovém lůžku. Nejdříve jsem celý kus nasolila. Spodní část stehna jsem namazala francouzskou hořčicí, na horní části jsem uvolnila kůži a vetřela do masa marinádu z česneku, oleje, citrónové šťávy a šplíchnutí bílého vína. Přes noc jsem nechala v lednici a v nedělní dopoledne jsem ho upekla, nejprve asi deset minut zprudka, aby se maso zatáhlo, pak jsem si vzpomněla na italskou radu Evy Rýznerové, že maso si zaslouží ušlechtilejší zacházení, než jen podlévaní obyčejnou vodou. Z mrazáku jsem vydolovala a sekáčkem odsekla z bloku mraženého vývaru vhodný kousek a během pečení jsem podlévala bílým vínem. Maso jsem pekla hodinu v zakrytém pekáči, další půlhodinu otevřené a opět trochu zprudka, poté, co jsem kůži znovu osolila. Tím se docílí, že kůže se stane pro labužníky křupavá. Při porcování jsem si myslela, že doba pečení byla krátká, maso se mi zdálo tuhé. Byla jsem hodně ráda, že výsledek na talíři byl úplně opačný. Zatím doposud se mi nepovedlo upéct krůtí stehno tak dokonale.


Na listový špenát mi nikdo neskočil, ale polentu neodmítl nikdo. Aby první setkání s polentou nebylo setkáním posledním, upravila jsem jí do podoby polentových hranolků. Polentu jsem si uvařila hned ráno, podle návodu na sáčku. Nechala jsem vřít osolenou vodu a pramínkem jsem do ní pouštěla kukuřičnou krupici. V té chvíli, kdy poslední zrnko dopadne do hrnce, doporučuji ztlumit teplotu pod hrncem a polentu na chvíli stáhnou z ohně. V tomto momentu se hrnec změnil na aktivní vulkán a začal po mě vrhat kukuřičně žhavou lávu. Za stálého míchání jsem vařila dvacet minut a byla jsem překvapená, že se vůbec nepřipalovala. Čím déle se vaří, tím lépe se hmota pomocí vařečky mění tvar z beztvaré kaše na kompaktní kouli. Uvařenou polentu jsem rozetřela na velký plech, vyložený pečícím papírem. Žádným kuchařským pomocníkem to moc dobře nešlo, nakonec jsem si namáčela ruku do studené vody a polentu jsem vmačkala do velkého obdélníku. Vždyť všechny kuchařky snad máme ty ruce železné a jen tak něco horkého je nepřekvapí. Když jsem finišovala s obědem, nakrájela jsem polentu na menší hranolky a opekla v troubě na olivovém oleji. Nechtěla jsem je smažit na pánvi, chtěla jsem jen přeci využít zdravější postup. Připečené kousky dokonce dětem chutnaly, připomínají oblíbené tortilové chipsy.
Víno ve vypečené šťávě nikomu nevadilo, polenta chutnala. Ať žije revoluce - ta v kuchyni!

Vzpomínky a recepty z Chodska a Pošumaví

17. května 2011 v 8:22 | toffo |  Recepty z Chalup
Na knižní veletrh Svět knihy 2011 jsem se vydala za jasným cílem, ale i přesto jsem učinila malý objev pro mě dosud neznámé tématické kuchařky, která se týká jedné mé blogové rubriky a krajiny, mému srdci nejbližšímu, Pošumaví a Chodsku.
Kniha České vánoce v kuchyni - vzpomínky a recepty z Chodska a Pošumaví je dílem Květy Korečkové. Květa Korečková nejen že napsala knihu o Chodsku, ale také je malířkou chodské keramiky. Knihu jsem si prolistovala, najdete v ní recepty typické pro tento kraj země, prosté lidové jídlo, ale i recepty všem důvěrně známé, jako jsou předpisy na tradiční vánoční cukroví. Mezi recepty jsou vložená povídání s reprodukcemi nebo fotografiemi o chodských lidových zvycích a obyčejích. Pro mě se kniha tváří jako velice vhodný vánoční dárek pro jednoho člena mé rodiny.

Ke kuchařskému koutku jsme se s dcerkou Aničkou dostaly právě včas, kdy se podával čerstvě připravený, můj milovaný píprlák. Od pátku do soboty se musela Anička zdržet veškerého jídla živočišného původu a já jsem se s ní loajálně rozhodla držet basu, čehož jsem pak v hodině po dvanácté polední hořce litovala. Tady si Anička mohla pochutnat na prostém jídlu z mouky a brambor a také pak při dalším vaření hořce litovala. Tedy po svém. Trucování se střídalo s lítostí. Ale o tom zase příště.

Quiche s vůní pro silné nátury plus ředkvičky a špenát jako bonus

11. května 2011 v 8:41 | toffo |  Vaření z bedýnky
Pokaždé, když si vyzvedneme zeleninovou bedýnku, vrhneme se na ochutnávání syrové čerstvé zeleniny. Pak pro mě nastává plánování a vaření ze zeleniny zbylé. Z vlastní zkušenosti vím, že se nevyplatí otálet, v lednici zelenina ztrácí dobrou chuť i vzhled a pro syslování do mrazáku si jí přeci nekupujeme.
Hledala jsem upotřebení pro přemíru naťové cibulky a našla nápad u Mlsné kočky, kterým jsem zabila dvě mouchy jednou ranou. Jednak jsem věděla, kam bych cibulku použila, druhak jsem dostala inspiraci čím přispět na společný stůl k pozvanému zahradnímu grilování.
Pro změnu jsem vyměnila jeden typicky voňavý, český sýr za druhý, v rodině preferovaný. Tento quiche je pečený pro milovníky Romadůru. Pro recept na křehké těsto na korpus quiche jsem nahlédla k Šárce. Jen jsem špaldovou mouku vyměnila za celozrnnou pšeničnou, jemně mletou poměr jsem půl na půl namíchala s moukou obyčejnou hladkou. Na křehké těsto:

150 g celozrrnné, pšeničné, jemně mleté mouky,
150 g hladké (bílé) mouky,
špetka soli,
125 g másla
100 ml vlažné vody.

Všechny ingredience vložím do robotu se sekacími noži (které se obvykle používají na sekání - mletí masa). Zmáčknu knoflík a čekám, možná dvě minuty, až se vše spojí do celistvé koule. Těsto jsem ani nenechávala odležet, hned jsem jej rozválela, vložila do formy vyložené pečícím papírem, propíchala vidličkou a dala předpéct do připravené trouby, vyhřáté na 170 C. Korpus se předpékal a já připravila náplň:
  • necelé dva svazky naťové cibulky jsem očistila , omyla a a nakrájela na drobná kolečka a smíchala s jedním Romadůrem, nakrájeným na drobné kostičky,
  • jednu zakysanou smetanu a tři vajíčka jsem vyšlehala metlou do hladkého krému, který jsem ovoněla provensálským kořením.
Předpečený korpus jsem naplnila cibulkovo-sýrovou směsí, zalila smetanově-vaječným krémem, pokladla kousky druhého Romadůru. Původní nakrájené plátky jsem pak s rozmyslem natrhala na menší kousky. Na povrchu pokapat olivovým olejem, okořenit čerstvě mletým pepřem a dát znovu do trouby, péct, dokud náplň neztuhne, asi čtvrt hodinky. Vůně už se line bytem a utíká i ze všech otevřených oken. Pro mě je to vůně příjemná.
Upečený koláč jen nechám další čtrthodinku vychladnout, pak jej popadnu a utíkám na grilovací oběd. Ač mám ráda quiche rozleželé, nejlépe za studena až druhý den, pro tento romadůrový to neplatí. Ten je chutný jen teplý a vlažný, do té doby funguje jeho chuť a vůně. Když vychladne, zbyde jen nepatrná stopa.

Ředkvičky si našly cestu do zdravé snídaňové pomazánky. Nahrubo nastrouhané jsem je smíchala s jednou vaničkou -
250 g odtučněného měkkého tvarohu a lžící olivového oleje. Odtučněný je zdravější, tučný tvaroh ale rozhodně chutnější. Je na vás, který použijete. Zbývá osolit a přidat trošku zeleného. Já po libosti ostatních členů rodiny přidala naťovou cibulku, kdyby však záleželo pouze na mě, nastříhala bych do pomazánky řeřichu. Čeho se zpožděním lituju, je, že jsem ředkvičkovou nať vyhodila a nezkusila z ní uvařit polévku.
Už jsem se v předešlých článcích zmiňovala, že ujíždím na listovém špenátu. Opět jen já, z celé rodiny. Jedna její půlka může jen ten tradiční protlakový, jedna čtvrtina špenát nemusí vůbec. Takhle většinou dopadne moje rychlovka. Špenát proženu rychlostí blesku po pánvi s olivovým olejem a rozpuštěným plátkem másla. Přisolím a nechám špenát zavadnout. Tak to by prozatím bylo z první bedýnky asi vše.

První letošní GaMabedýnka

6. května 2011 v 22:02 | toffo |  Vaření z bedýnky
Konečně je tady, první, letošní, zprvu záhadná, s těšením očekávaná a nezklamala. Na cestu jí sice foukali tři zmrzlí muži a proto v ní chyběly saláty. Zemědělci z Polabí neustále přikrývají a odkrývají úrodu, aby o ní zcela nepřišli. Brambory prý pomrzly všechny.


Startujeme s malou GaMaBedýnkou za dvěstěkorunčeských. Zelenina se rozjíždí, úroda ovoce se teprve očekává. V sezóně odebírám bedýnku velkou, jednou za čtrnáct dní, k tomu nezbytných dvacet vajíček k tomu, jedno za dvěpadesát. V naší první bedýnce jsme objevili dva svazky ředkviček, dva svazky špenátu, jeden rukoly. svazek jarní cibulky bílé i červené (té si všimněte, jak je zvláštní, z jednoho kořínku se rozrůstají tři cibulky), pažitku v květináči. V plánu byl k dodání i výše zmíněný salát, který nám Martina s Gábinou budou v příští bedýnce kompenzovat. Při vyzvednutí bedýnky jsme dostali možnost okoštovat jablečný a jablečno-hruškový mošt. Této přiležitosti samozřejmě využila malá Anička.
Příště si budu pamatovat, že pro velikonoční vejce se rozhodně vyplatí zajet k Matouškům. Po mých letošních zkušenostech s vajíčky z hypersuper na to už určitě nezapomenu. Pokud vás zajímá rozluštění kódu na vajíčku, mrkněte sem.

Celé bedýnce ovšem kraloval svazek čerstvého chřestu. V ten bych byla bývala ani nedoufala. Ke každé bedýnce nám vždy děvčata přidají malý receptář na využití aktuálně dodané zeleniny. Tentontokrát se recepty samozřejmě týkaly chřestu a na cestu jsme dostali i malý tip. Ochutnat chřest zasyrova, jeho chuť připomíná mladý hrášek. Chřest se pečlivě omyje, hlavně pazochy, v těch by mohl křoupat písek, odlomí se zdřevnatělý konec, připraveno ke konzumaci. Dobré pochroupání!

Odlomené konečky samozřejmě nevyhodím, schovám si je do polévky, i kdyby to měly být jen dvě malé naběračky, jak pravila Šárka. U ní jsem se totiž naučila, jak správně na chřest.
Hrstička chřestu zbyla na teplou večeři. Původně jsem tvrdila, že je to omeleta, pak mi došel ten nesmysl. Spíš ham and eggs, tedy česky hemenex. Chřest nakrájený na špalíky, prohozený na pánvi na lžičce olivového oleje s dvěma plátky šunky od kosti, přidaná rozklepnutá vejce, smažím přikryté pokličkou, dokud bílek není tuhý, ale žloutek musí zůstat tekutý. Jen lituji, že máslo došlo, plátek by dovedl vůni a chuť k dokonalosti.


Neodpustím si přílohu v podobě spařeného špenátu, na listovém totiž ujíždím. Cákance olivového oleje, které měly býti "uměleckým desingovým provedením" stírám z prázdného talíře čerstvě pečeným pšenično-celozrnnožitným chlebem z domácí pekárny. Už mám jaro na talíři. Díky bedýnko!

Desatero dobré hospodyně

5. května 2011 v 6:11 | toffo |  Desatero dobré hospodyně, r. 1938
Desatero dobré hospodyně - sbírka osvědčených kuchařských předpisů
Sestavil Sbor zkušených hospodyň při Státních výzkumných ústavech bramborářských v Německém Brodě
1938
Tiskem a nákladem - noviny - tiskařských a vydavatelských podniků v Německém Brodě, Cena Kč 10,-

"Kuchyňské a stolní prádlo
Jedním z hlavních předpokladů čistého vaření je zásoba pořádných utěrek. Lněná utěrka rychle a důkladně sbírá vodu a proto utírání nádobí jde lépe od ruky. Při lněné utěrce se nádobí více leskne, neboť nezanechává na něm chloupků. Takto dobrá vlastnost lněných utěrek a lněných výrobků spočívá v tom že lněné vlákno jest nejdelší ze všech rostlinných vláken Proto jeho konečky nikdy nevyčnívají ze tkaniny. Tím lněná látka na sebe nechytí tolik nečistot a nezanechává chloupků na nádobí a šatech. Možno proto také bez obav zasedati za stůl prostřený lněnými ubrusy a opatřený lněnými ubrousky. Bílý damaškový ubrus jest nezbytný pro řádné stolničení a neměl by proto chyběti ani v jediné československé domácnosti, K rannímu a zvláště letnímu prostírání na verandách, zahradách a podobně hodí se výborně pestré celolněné ubrusy a ubrousky. Pamatujme, že lněné výrobky jsou pevné, trvanlivé, praktické a jejich koupí prospíváme sami sobě.


Škrobení.
Nejvhodnějším škrobem pro jakékoliv prádlo jest škrob bramborový. Jest levný a dodává prádlu lesk a krásný modravý odstín. Zvláště se doporučuje používati bramborového škrobu Solamyl v orig. krabičkách po ¼ a ½ kg, který jest velmi vydatný a sněhově bílý.
Škrob řádně připravíme takto: Na jeden litr vody bereme polévkovou lžíci bramborového škrobu. Na plotnu postavíme větší hrnec s vodou a než se voda začne vařit, rozmícháme odměřený bramborový škrob v trošce studené a vody a do vaříc vody pomalu lijeme za stálého míchaní. Jakmile se ukáže na povrchu bublina, odstavíme. Takto uvařený škrob přecezujeme do omodřené vody a škrobíme napřed prádlo bílé a po něm barevné.
Hospodyně, která si chce ušetřiti práci při příštím prádle, škrobí téměř všechno prádlo, poněvadž ví, že z naškrobeného prádla sklouzne špína sama a lehce se vodou odplaví, Ušetří tím nejen práce a mýdla, ale také prádlo, které se přílišným drhnutím na valše brzy rozpadává.
'V zimě se škrobí prádlo mnohem více, neboť déle schne, při čemž škrob částečně "vymrzne."
Dobře oškrobené prací šaty a zástěry zůstávají déle čisté.
Prádlo škrobené bramborovou moučkou Solamyl a správně skropené se nám krásně žehlí a má pěkný vzhled.
Krajkové pokrývky, límečky a vyšívané dečky oškrobíme hodně, při žehlení pak vytlačujeme do měkké flanelové podložky a po líci přežehlíme, čímž docílíme vytisknutého vzorku."