Leden 2011

Zimní pečená zelenina

23. ledna 2011 v 17:13 | toffo |  V toffo-kuchyni
Přiznávám se bez mučení, že tento nápad jsem opsala od Jamieho Olivera a jeho knihy Šéfkuchař bez čepice "Dny plné chutí." Nalistujte si, prosím, stranu 220.  Proč zimní? Protože mám teď k dispozici jen zeleninu vhodnou k uskladnění na zimu z místního supermarketunejdražšíhovestředníevropě.
Mám štěstí, že mrkev je sladká, bez hořké pachuti. Větší kusy  krájím na čtvrtky, menší na poloviny. Jako petržel mi prodali bezvadný pastiňák, ten dostal v upečených chutích číslo jedna. Pastiňák také dělím na čtvrtiny. Celer krájím na hranolky. Malé cibulky nechám v celku. Menší brambory,se slupkou pečlivě očištěnou drátěnkou na zeleninu,  půlím. Červenou řepu mám již upečenou vcelku, v předstihu a pro strýčka příhodu uloženou v lednici. Jamie by do pekáče přidal dýni, fenykl, tuřín, artyčoky
1
Naporcovanou zeleninu vyskládám na hlubší plech, bohatě zalévám olivovým olejem a štědře sypu hrubozrnnou solí. Na pastiňák přijde čerstvá šalvěj, na brambůrky, celer a cibulku čerstvě drhnutý rozmarýn. Mrkev sypu drceným kmínem. Navrch přihodím neloupané, omyté stroužky česneku. Přikryju alobalem a ve vyhřáté troubě peču na 200 °C dvacet minut. Pak alobal sejmu, přidám rozčtvrcenou červenou řepu a nepřikryté peču tak dlouho, dokud zelenina nedostane pečený nádech. Cibulky je vhodné po upečení pokapat balzamikovým octem.

2

Ve spojení s pečeným kuřetem je to ideální oběd - celý připravený v troubě. Těm největším hladovcům přidám vařenou rýži. Pak jen stačí v horké troubě dopéct nedělní moučník, u nás doma byl dnes na přání tento.



První chléb z domácího kvásku, žitný, celozrnný

14. ledna 2011 v 19:49 | toffo |  Chléb náš vezdejší
Začalo to krkonošským kyselem v létě, kdy jsme jej poprvé ochutnali v Horní Malé Úpě. Chutnalo nám moc a můj muž pravil, proč ho nevařím doma. O tom pravém, z chlebového kvasu, samozřejmě nikdy neslyšel. Pokračovalo to pročítáním Klářiných stránek, broukem v hlavě a pro mě nepochopitelným kuchyňsko-tvořivým záchvatem v tomto týdnu. Zapnula jsem v kuchyni topení, přistavila k němu sklenici, rovnou čtyřlitrovou zavařovačku ,(asi mám trauma z pohádky hrnečku vař) a začala jsem tvořit a krmit kvásek, právě ten typ číslo tři.
Nebyl tak krásně bublinkatě nakvašený, ale čtvrtý den byl právě ten den, kdy by se měl začít zpracovávat - na povrchu se už lehce začala oddělovat tekutina od zbytku. Polovinu - 300 g jsem rozespale navážila ve čtvrtek ráno v půl páté a přidala 300 g celozrnné žitné mouky. Co to šlo, jsem promíchala, proválela, dala zpět v míse přikryté utěrkou pod topení. Později v práci jsem přemýšlela, jestli jsem neměla přidat i vodu, vůbec se mi to na pohled nezdálo ve stejné konzistenci, jako u Kláry. Odpoledne na mě čekala mírně zkynutá, tužší a drobivá koule. Musím se přiznat, že jsem na pomoc vytáhla domácí pekárnu, nalila do ní asi 200 ml vlažné vody a kouli do ní nadrobila. Hladkou, bílou mouku jsem přidávalal po lžících, až se mi hmota zdála na oko a na píchnutí prstem akorát, podle popisu a fotografií Kláry. Přidala jsem čajovou lžičku soli.

A protože jsem po mých čachrech s chlebovým těstem byla hodně pokorná, vymazala jsem chlebíčkovou formu lehce olivovým olejem a vložila do ní těsto. Bylo jej tak do půlky. Zabalila jsem formu opět do utěrky, večer v šest hodin a nechala - držte se - prostě kynout do druhého dne. Ráno byla forma plná na okraj, odpoledne už se utěrka lehce zdvihala. Prostě jsem ho nechala kynout další celý den. Upekla jsem jej přesně podle Kláry, trouba vyhřátá na 275 C, na dně kastrůlek s vodou, chleba potřený vodou, po čtvrt hodině jsem snížila teplotu na 200 C. Neodradila mě ani rychle připečená kůrka, prostě jsem chleba přešoupla na nejnižší příčku v troubě a pekla jsem opravdu celou hodinu. Z trouby se rozhodně nekouřilo. 3x během pečení jsem ho potřela vlažnou vodou. Po upečení jsem obvod chleba přejela dřevěným nožíkem na máslo, aby mi šel z formy dobře vyklopit. Nožík jsem ve finále při dloubání zlomila. Pak stačilo formou klepnout o pracovní desku a chlébík lehce vyklouzl. Po hodině chladnutí jsem se na něj vrhla, nešlo jinak. Přiznávám, že kůrky jsou po obvodu připečené, dokonce mi i ve formě po obvodu z jedné strany rupl. Dávám si při kousání kůrky setsakramentský pozor na vlastní chrup. Ale jsem strašně ráda, že je více než poživatelný, bodejť by mi nechutnal, když je vlastnoruční. Je to prostě úplně jiná chuť, chléb je mírně nakyslý, i když hutný, kůrka je téměř zkaramelizovaná. Po těch pokusech, co jsem s ním provedla! Teď odpočívá zabalený v utěrce a uvidím, jak chutný bude ráno?

Díky Kláro!

A co to kyselo? Je ho pěkně hustý, plný pětilitrový hrnec a to kyselo je málo kyselý!
Oproti tomu chutnanému z hospůdky.
Které možná nebylo to pravé.
Přidala jsem do něj vajíčka, míchaná na másle a na cibulce. Jedině ta mohla tu nakyslou chuť srazit.

Chlupatý knedlíky bez mouky, tak, jak se vařily na Chalupech - Friedrichsthal

4. ledna 2011 v 10:54 | toffo |  Recepty z Chalup
Už bylo na čase. Naučit se ty nejlepší knedlíky od maminky. K výuce posloužil hned první den nového roku, kdy se u nás doma jako první novoroční oběd vaří kromě předkrmové čočky hlavně bigos s chlupatými knedlíky. Kdy se chalupský recept na knedlíky z maminčiny německé větve rodiny snoubí s bigosem volyňsko-české tatínkovy strany. Pro některé tradicionalisty možná nepochopitelná kombinace, ale kdyby spolu národy ladily stejně, jako jídlo na stole ...
Na 14 knedlíků o velikosti - přibližně - tenisového míčku potřebuji:
6 velkých brambor,
6 den starých rohlíků,
(pro vzhled knedlíků budou určitě lepší ty mákem nesypané),
3 vajíčka,
bramborový škrob,
strouhanku z bílého pečiva,
sůl.

Na první fotografii jsem chtěla demonstrovat velikost brambory vůči rohlíku. Než jsem se však stačila otočit pro svůj malý červený (fotoaparát), maminka už všechny brambory přefikla na půlku. Proto si místo poloviny vyfotografované brambory představte bramboru celou. Nejdříve si do velkého hrnce, kastrolu postavím na sporák vodu na vaření knedlíků. Vodu přivedu k varu během zpracovávání těsta na knedlíky. Pokud bychom hotové těsto nechaly stát déle, knedlíky zmodrají, což není na škodu, ale možná i zřídnou a budou se při vaření rozpadat.

Brambory nastrouhám - u maminky na robotu Eta, ne na slzičkovém struhadle, ale na struhadle na bramborák - takto přibližně vypadají jeho otvory.

Nastrouhané brambory nechám přecedit, tekutinu z brambor zachytím do mísy. Nastrouhaných brambor je plný celý cedník. Rohlíky nakrájím na malé kostičky.

Vodu z brambor nechám odstát, na dně mísy se usadí škrob z brambor. Vodu z něj tedy opatrně sliju.

Škrobu z brambor zbylo žalostně málo, proto ho doplním přibližně dvěma polévkovými lžicemi koupeného škrobu z krabičky.

Brambory smíchám s rohlíky, škrobem a vejci, vypracuji těsto. Osolím. Takto je řídké, proto ho zahustím ještě čtyřmi hrstěmi strouhanky z pečiva.

Takto vypadá správně husté těsto.

Z těsta tvaruji velké knedlíky, o velikosti tenisového míčku, jednoho knedlíku je plná dlaň. Je jich plných čtrnáct. Než je vložím do vařící vody, přidám do ní ještě dvě polévkové lžíce namočeného bramborového škrobu. Je to malý trik proti rozváření knedlíků, z brambor.

Knedlíky se vloží opatrně do vařící vody, opatrně se musí odlepit ode dna. Teplotu plotýnky snížím, knedlíky se nesmí vařit zprudka, roztrhaly by se. Vaří se zvolna, malým klokotem vody, 15 - 20 minut. Vody musí být hodně, knedlíky by měly volně plavat a nedotýkat se.


Ke konci doby vaření lehce vyplavou k hladině.

Opatrně se vyndavají z vody děrovanou podběračkou a ihned krájí napůl, aby vyšla pára.

Povedly se knedlíky, které nejsou oslizlé, vevnitř jsou kypré a báječně je doplňuje šťáva z pečeného zelí a masa.


Tak hodně štěstí při vaření těch vašich!