Listopad 2010

Sweet truflle sixteen

28. listopadu 2010 v 18:03 | toffo |  V toffo-kuchyni
Narozeninový dort je vždy výzva, natož padne-li mi do oka receptura Le Cordon Bleu Paris. Vyplatí se k receptuře přistupovat s pokorou, pěkně si do hlavy uložit postup i vychytávky, dvakrát měřit, než hned řezat. Připravte se na to, že si začokoládíte nejen kuchyň, ale i pusu. Každý člen rodiny bude žadonit, aby směl vylízat misky od čokolády.
2
Den první
Rozevíratelnou dortovou formu  o průměru 20 cm vymažu máslem a vysypu hrubou moukou. na dno formy pro jistotu úspěšného vyklopení korpusu vložím kolečko z pečícího papíru, vystřižené přesně podle dna dortové formy.
Troubu si nahřeju na teplotu 165°C.


Čokoládový korpus podle originální receptury:
  
2 vejce,
3 polévkové lžíce cukru,
6 polívkových lžic polohrubé mouky,
1 polévková lžíce kakaového prášku,
2 polévkové lžíce rumu.

Ve  vodní lázni (miska se nesmí se vody dotýkat) našlehám ručně metličkou vejce s cukrem, až je směs světlá, lehká a dvojitého objemu. Teplota směsi nikdy nemá být horká, pouze teplá. Vyjmout misku a dále vše šlehám do zchladnutí. Přesít mouku, kakao a lehce vložit do vaječné směsi. Nalít do připravené formy, povrch jemně uhladím a peču.

Originálně jsem si upekla placku, která byla lesklá a tuhá, jak z modelíny. Výsledek rozhodně nesplňoval mé představy o dortovém korpusu. Proto jsem si upekla korpus č. 2, vyzkoušený podle receptury svatovintířského dortu.

Čokoládový korpus podle mé náhradní varianty:
2 větší vejce,
4 polévkové lžíce moučkového cukru,
3 polévkové lžíce polohrubé mouky,
1 polévkové lžíce neslazeného kakaa.
2 polévkové lžíce rumu - já použila griotku.

V míse šlehám elektrickým šlehačem vejce s cukrem, až jsou hustá a bílá. Lehce do nich zamíchám mouku a prosáté kakao. Těsto předám do připravené dortové formy a peču. Že je korpus upečený, poznám, že se korpus přibližně po deseti až třinácti minutách  začne odtahovat - oddělovat od stěn formy. Upečený korpus nechám vychladnout na mřížce a dortovou formu umyju a a čistou připravím pro další použití při výrobě dortu

Vychladlý korpus vložím zpět do čisté dortové formy a navlhčím griotkou. Na stěny dortové formy si ustřihnu z pečícího papíru manžetu, širokou stejně jako jsou okraje formy. Aby papírová manžeta pěkně držela a nehroutila se, z jedné strany jí potřu vodou a navlhčenou stranou ji přitisknu ke stěně formy. 

Truflle náplň:
280 g hořké čokolády (s podílem alespoň 70% kakaa),
1 čajová lžička práškové želatiny,
4 lžíce kukuřičného sirupu (lze nahradit medem),
500 ml šlehačky,
kakaový prášek na posypání povrchu.

280 g čokolády rozpustím ve vodní lázni.  Do jedné lžíce vody přidám 1 lžičku přáškové želatiny a opět jí ve vodní lázni nad pomalu vařící vodou rozpustím. V kastrolku přivedu k varu 6 lžic vody s kukuřičným sirupem nebo medem. Odstavím a přdám rozpuštěnou želatinu. Tuto směs přidám za stálého míchání  do čokolády. Stane-li se, že směs zhrudkovatí, dá se opěti jemně zahřát nad horkou odstavenou vodou (miska se vody nesmí se  dotýkat) a rozmíchat, až je hladká. Čokoládovou směs nechám zchladnout.
Našlehám šlehačku do měkkých kopečků a lehce jí vložím do zchladlé čokolády. Nepřemíchat! Truflle náplň naliju na připravený korpus ve formě, pěkně uhladím povrch. V lednici nechám zatuhnout, pro jistotu přes noc.
1

Den druhý

Na ozdobení a dokončení dortu:

170 g čokolády,
kakaový prášek.

Opět si připravím papírovou manžetu, opět stejně širokou, jako jsou stěny dortové formy a dlouhou stejně tak, jako je její obvod. Rozpustím zbývajících 170 g čokolády a natřu na připravený pás papíru. Nechám ztuhnout - nejprve na kuchyňské lince a ke konci ztvrdnutí pomůžu zmrazením v mrazáku. Čokoládový pás nalámu na nepravidelné, větší kusy.

Je čas na zdobení dortu.

Aby se  lanýžová náplň neodtrhávala z dortu současně s manžetou, krátce na stěny formy přitisknu utěrku, namočenou v horké vodě. Pak odstraním stěnu dortové formy a papírovou manžetu. Boky dortu obložím čokoládovými krami, povrch dortu zapráším kakaovým práškem a špejlí nakreslím ozdobnou mřížku.

Výsledkem je koncentrace čokolády, která bude "zabijácká" i pro čokoholika.  Doporučuje se podávat s četstvými jahodami, nebo silným, neslazeným pressem. Sklenka studeného mléka také není od věci.
Vše nejlepší k narozeninám, Honzo ♥!


Honzíkova cesta - k plotně - a Janovy topinky navrch

19. listopadu 2010 v 17:31 | toffo |  ♥Kuchařka pro syna - easy ♥
Můj vztah k vaření a pečení je převážně velice kladný - proto se  také realizuju přes svůj blog. Co mě ale také velice potěšilo, je skutečnost, dejme tomu, že jablko nepadá daleko od stromu.  Nebo jak se do lesa volá, tak se z lesa ozývá? Že mé průpovídky, poznámky a rady, které vykřikuju cíleně, většinou ale do vzduchoprázdna kuchyně, přece jen svůj cíl trefily a kupodivu klíčí.

4

Můj syn vaří! Začíná tou obligádní mužskou záležitostí  - uznejte co by to bylo za chlapa, kdyby o víkendovém ránu nezačal tvořit snídaňová vejce na 100 + 1 způsobů. Parfém opečené slaniny, smažených vajec a čerstvého chleba a kávy mužům sekne.
Můj syn si to vše dovedl k dokonalé jednoduchosti - vždyť muži si nic zbytečně nechtějí komplikovat - a vše, kromě kávy, vrazil do jedné, lety otřískané  a vypečené pánvičky. Stvořil plněné topinky podle internetové inspirace. A já se od něj můžu učit.

1
Potřebuji:
dva krajíce chleba,
2- 4 vajíčka,
anglickou slaninu,
starou otřískanou pánev pro takové to chlapské vaření.

Plátky slaniny nejdříve opeču na pánvi do křupava, hotové je vyndám a místo nich začnu opékat upravený chléb . Z krajíců chleba vykrojím střídku, později jí vložím  zpět jako pokličku. Do vzniklého otvoru vyklepnu vejce, vrátím slaninu a přikryju střídkovou pokličkou.

2

Až vajíčka zatuhnou, topinky obrátím a opeču i z druhé strany.

3
Teenagerovské servírování bezpochyby poznáte podle kopce nezbytné tatarky.
O kultuře stolování musím hlásit víc.


Podobnost čistě náhodná

10. listopadu 2010 v 16:38 | toffo |  Vánoční šuplík
Najdi deset rozdílů ...

gurmán versus chuťovka

2009 versus 2010

Vepřová pečeně marinovaná v ovocné pálence

5. listopadu 2010 v 8:26 | toffo |  V toffo-kuchyni
Pomalý hrnec je můj věrný společník nejen u vaření jablečných povidel, ale i ve chvílích, kdy nemám čas stát v kuchyni  a přesto nechci rodinu ošidit o sváteční nedělní oběd - přesněji řečeno večeři.  Vepřové pečeni se chvilku věnuji v sobotu večer, kdy jí ukládám do marinády, chvilku ráno, než jí opeču, šoupnu do PH a ponechám osudu. Nakonec jí a knedlíkům ve finiši věnuji večerní hodinku.Osušené maso opečeme na másle

Potřebuji:
1 - 1,5 kg - jednoduše jeden pěkný kousek vepřové pečeně ,
20 dkg špeku nebo anglické slaniny,
2 středně velké cibule,
1 dl meruňkovice, slivovice nebo jiné ovocné pálenky,
kousek másla na opečení masa,
2 polévkové lžíce dijónské hořčice,
200 ml smetany,
provensálské koření
 (neměla jsem po ruce kupované, proto jsem očesala
bylinky z balkonu i kuchyně: rozmarýn, šalvěj, tymián, levanduli a přidala jsem trochu sušeného oregana).

Maso omyju a osuším. Slaninu si nakrájím na klínky, nechám je v mrazáku tak dvacet minut zmrazit, aby se jimi dala pečeně snadněji prošpikovat. Našpikované maso poliji velkým panákem meruňkovice, oplácám bylinkami, nechám přes noc odležet v ledničce. Ráno maso obrátím, aby se marinovalo alespoň částečně rovnoměrně.

Na pánvi rozpustím máslo, přidám krapet oleje, aby neprskalo a maso ze všech stran opeču, aby se maso zatáhlo. Předám do pomalého hrnce, přidám cibuli, podliji vodou, jen lehce, aby cibule byla ponořená, ale neplavala. Osolím a opepřím čerstvě mletým pepřem. Nechám vařit 1 hodinu rychle a další čtyři hodiny pomalu. Během těch čtyř hodin si odskočím zazimovat pokoj na chatě. Po návratu vyndám maso, nakrájím ho na porce a slibuji si, že si konečně pořídím kuchyňský provázek na ovázání masa, aby při krájení drželo tvar a nerozpadalo se.
zatáhnuté maso přeložíme do hrnce s nasekanou cibulí

Místo přípravy v pomalém hrnci se dá samozřejmě použít pomalé pečení v troubě nebo dušení přímo na sporáku. Chce to jen občas kouknout pod pokličku a znovu podlít vodou, aby se nic nepřipálilo. Dobrou službu také odvede římský hrnec.

Výpek z masa a cibule rozmixuji ponorným mixérem, přendám zpět na pánev, doplním smetanou, ochutím hořčicí a pomalým varem redukuji - trvá to v rozmezí 15 až 30 minut. Nemusím pak zahušťovat moukou, nebo jíškou. 

Omáčka se redukuje a já si mezitím připravím hrnečkové knedlíky podle Šárky.

servírujeme s houskovým, hrnečkovým knedlíkem a smetanovo - hořičičnou omáčkou
Na talíři si pečeni zdobíme a ochucujeme naloženými brusinkami.
  
Fota by Martin Tomšů a jeho Nikon D90, mému "malému červenému" při akci došla baterka.