Chirino me selinoriza

Dnes v 8:02 | toffo |  V toffo-kuchyni
Risk je zisk, ale také můžu počítat s prohrou. Je pravda, že jsem okolo tohoto receptu kroužila dlouho, ale přišlo mi zbytečné vařit si jen pro sebe. Mohla jsem počítat s odmítavou reakcí mých tří rodinných strávníků. Má intuice mě neklame. Není ale na čase být trochu sobecká a myslet i na sebe? Zamačkávám slzu v oku při vzpomínce na mojí loňskou soukromou řeckou Odysseu a vařím nedělní oběd.


Na vepřové maso na celeru si připravím:
1 kg vepřového ramínka,
2 lžíce másla nebo olivového oleje,
(nakombinovala jsem po jedné lžíci od obojího),
2 zarovnané lžíce hladké mouky,
sůl,
pepř,
3 čajové šálky vody,
1/2 čajového šálku bílého vína,
1 kg celeru,
2 žloutky,
1 citron,
zelená petrželka.


"Maso nakrájíme na porce (5-6), osmahneme na tuku a přidáme mouku, Když zezlátne, osolíme, opepříme podlijeme vodou a vínem. Přiklijeme pokličkou a necháme bublat asi hodinu. Mezitím očistíme celer a nakrájíme ho na silnější plátky, které rozkrojíme. Dáme je vařit do kastolku zvlášť i s několika petrželovými snítkami na 5 minut. Pak přidáme k masu a vaříme ještě asi 20 minut, dokud není vše měkké. Ušleháme žloutky s citronovou šťávou a vmícháme do nich trochu vychladlé šťávy z jídla. Když jídlo po odstavení poněkud vychladne, přidáme k němu ušlehané žloutky s citronovou šťávou. Posypeme ještě zelenou petrželkou a můžeme s bílým chlebem podávat. Dobře se k tomu hodí třeba retsina rosé. Vepřové s celerem je jedním z nejoblíbenějších způsobů přípravy tohoto masa."


Už to porcování a dušení masa po větších kusech mi přišlo sympatické. V Čechách jsme zvyklí krájet maso na dušení na menší kostičky, jako na guláš. Místo čajového šálku jsem použila jako měrku skleničku na bílé víno, když už, tak už. Zvědavá jsem byla na zjemnění pokrmu žloutky. Příště bych dala jen šťávu z poloviny citronu, mě příjemná nakyslá chuť nevadila, chutnalo mi moc. Ale už jen při vzpomínce na chuť řeckého citronu, který se válí na sluníčku a jeho chuť není jen kyselá, ale právě vyzrále a teple nacukernatělá, myslím, že to nebylo ono. Možná bych se příště rozpůlený citron ještě předem upekla, abych z něj vytáhla to nejlepší, dělá to i Šárka. Vepřové ramínko dušené ve větších kusech si zachovalo svojí typickou, ovarovou chuť. Nakyslá šťáva s petrželkou - bohužel jsem měla jen sušenou - ho fajnově doplňuje. I když mi někde vzadu v šedé kůře mozkové tlačila vzpomínka na chuť "pajšlu,"který babička vařila z králíka. Ta pro mě v dětkých letech nebyla vůbec příjemná, právě naopak od tohoto řeckého jídla. Buď mi chutě vyzrály, nebo jsem prostě takový ješita, kterému chutná všechno, co uvaří.



Pro recept na bílý chléb si odskočím do Itálie a zkouším recepturu na ciabattu z posledního vydání časopisu Žena a život testovaného Zdeňkou Skokanovou N. a kulinárním studiem Bauermedia.

na kvásek:
půl lžičky sušeného droždí nebo 5g čerstvého,
150 ml vody,
3 lžíce mléka,
čtvrt lžičky medu.

na těsto:
půl lžičky sušeného droždí,
150 ml vody,
půl lžíce olivového oleje,
350 g hladké pšeničné mouky s vysokým obsahem lepku,
2 lžičky soli.

Kvásek kyne přes noc, zadělávám večer, všechny ingredience promíchám, až se droždí a med rozpustí. Pak vmíchám 150 g hladké mouky, má vzniknout řídký kvásek. Já mám tužší těsto. Zakryju utěrkou a nechám přes noc kynout. Ráno se jde na těsto, přidám další droždí rozmíchané ve vodě, zatím jen ve 100 ml, olej, promíchám. Pak zapracuji mouku a sůl. Je-li těsto tuhé, dolije se zbytek 50 ml vody. Nechá se kynout další 3 hodiny, až těsto ztrojnásobí objem. Pak těsto stěrkou rozdělím na poloviny, každou vyklopím na plech vysypaný moukou, namoučenýma rukama tvarujeme šišku, na plechu podélné bochníčky kynou další dobrou půlhodinu. Peče se při 220 st.C. také půlhodinku, vkládájí se do vyhřáté trouby. S výslednou cibattou jsem moc spokojená nebyla, chyběla ta křupavá kůrčička. Také se mi oba bochníčky spekly. Je pravda, že byla nádherně odlečená velkými vzduchovými bublinami. Třeba se časem propeču k dokonalosti.


KALI OREXI!
 

Domácí snídaňové sušenky

21. ledna 2012 v 19:27 | toffo |  V toffo-kuchyni
Oblíbenou rychlou snídaní mých dětí jsou mini sušenky Bebe. Občas to leze do peněz, tak jsem se trochu porozhlédla po něčem domácím. Podle mého mínění je na sušenky všeho druhu expertem Lucčin Hříšně dobrý blog. A já si vybrala její velmi zdravé oříškové sušenky.


Použila jsem 100 g mandlí, 100 g slunečnicových semínek a 100 g arašídů, solených. Vločky jsem předem nasucho opražila na pánvi. Z hmoty jsem tvořila kuličky a posázela jsem jimi celé dva plechy. Navzdory varování v receptu se mi neroztekly, poměrně si podržely tvar. Jsou opravdu hříšně božské, i když jejich název velí býti zdravými. (Bože, teď jsem se v těch íčkách zamotala). Jen ten původní záměr mi nevyšel, těšila jsem se, že bude na týden o školní snídaňě s jogurtem nebo mlékem postaráno. Omyl. Pekla jsem ve čtvrtek a dnes v sobotní podvečer se v dóze krčí jedenáct kousků. Musím to ještě jednou ekonomicky promyslet.

ČRo 2 Praha ve 22.05, četba na pokračování

19. ledna 2012 v 20:17 | toffo |  Hezké věci
Objevila jsem náhodou, teď se na Praze čte z knihy Jarmila Loukotková vzpomíná, vypráví a vaří, spisovatelky Jarmily Loukotkové. Milým a rozhodným hlasem Valérie Zawadské. Upřímně, naladila jsem později a stihla jsem usnout dřív, než prozradili zdroj vyprávění. Byla jsem dost zvědavá, o koho se jedná, takže jsem musela gůglit. Když nebudete usínat, můžete si v průběhu četby třeba poznamenávat recepty.


Koláč Mňam s lesními plody z receptáře Disney Šípkové Růženky

15. ledna 2012 v 19:33 | toffo |  Hezké věci

"Na jeden koláč budeš potřebovat:
listové těsto (koupíš hotové a vyválené).

Na smetanovou náplň:
250 ml šlehačky,
4 lžíce zakysané smetany,
75 g moučkového cukru,
vanilkový cukr,
2 vaječné žloutky.

Lesní plody:
400 g lesních plodů (maliny, ostružiny, červený rybíz a třeba taky borůvky) a pokud není sezona, můžeš koupit mražené lesní plody.
Jak na to:
Placku z listového těsta vlož na máslem vymazaný plech tak, aby těsto mělo zdvihnuté okraje. Propíchej ho po celé ploše vidličkou a upeč podle návodu na obalu. Pak nech vychladnout.

Mezitím si připrav náplň. Omyj lesní plody a nech okapat, pokud chceš použít mražené ovoce, nech ho rozmrazit.

D mísy si připrav šlehačku, moučkový cukr, vanilkový cukr a zakysanou smetanu a vyšlehej do hustého krému. Nakonec opatrně přidej dva žloutky a ještě chvíli šlehej.

Těsně před podáváním rozetři na vychladlý upečený koláč smetanový krém a posypej stejnoměrně lesními plody. Krém bude ještě tužší, když ozdobený koláč necháš chvíli v ledničce."

Velká kniha princezen, nakladatelství Egmont



Žloutky jsem vyměnila za plátek želatiny, příště bych raději déle početla v návodu a dala minimálně plátky dva. Smetanový krém na korpusu moc neztuhne, lepší napéct tartaletky, nebo rovnou naporcovat před zdobením, smetanový krém při krájení prostě teče. Žádná tato výtka neobstojí před radostí a nadšeným tvořením malých, princeznovských obdivovatelek.


P.S. Bílé rukávy všech třech zůstaly po práci opravdu bílé! To víte, lesní ovoce barví nevypratelně.

Peciválky, štědrovečerní snídaně

30. prosince 2011 v 14:58 | toffo |  Vánoční šuplík
Je to sladké. Naprvní pohled extrémně sladké. Na první sousto taktéž. Na druhé zajímavé, na to třetí extrémně zavání závislostí. To tvrdím natruc všem odpůrcům sladkých soust. Není třeba matematicky měřit poměr cukru v závislosti na ostatním, to se nedá, buď vám chuť sedne, nebo ne. Peciválky se jedí ze společné mísy, všichni se kolem ní sesednou a vidličkou napichují kousky, labužnicky s nimi vytírají sladkou máslovo-medovo-perníkovou omáčku.

Takže den, dva, před Štědrým dnem zaděláte kynuté těsto na vánočku a pokud chcete peciválky . zaděláte v množství rovnou na dvě . Z jedné dávky umotáte vánočku, z druhé nakrájíte malé, centimetrové kousky, jako na malé buchtičky, které ovšem na plech vymazaný máslem, nebo vyložený pečícím papírem sázíte s odstupy od sebe, aby se nespekly. Upečete malé buchtičky:


A schovátě někde na ušlechtilém místě - já nějraději moučníky a dezerty den až dva nechávám nezakryté a schovávám je v pečící troubě - neokororají ani nezvlhnou.


Na Štědrý den se pak vyplatí vstávat extrémně brzo ráno. Nejdříve je záhodno připravit celou konvici nesladké náhražky kávy - čtyři sáčky Melty s pařím v litru horké vody a nechám deset minut louhovat. Alespoň jednu třetinu množství je dobré doplnit mlékem, nejste-li od zárodku velký askteta.


V kastrůlku na kamnech rozpustím máslo - asi jednu osminu a tři vrchovaté lžíce medu - je-li zcukernatělý, není na závadu, ale nesmi se dostat s máslem do varu!


Jakmile je med s máslem rozpuštěný, přidám odpovídající množství perníku na strouhání - také dvě až tři lžíce. Směs se má po jednom až po dvouminutovém provaření zahoustnou a odstavit. To si tak myslím a jelikož vím, jak by mělo chutnat - tak se snažím improvizovat - netvrdím, že dodržuju správý poměr.


Hotovou sladkou omáčku - mohla bych říkat "máčku," jelikož si myslím, že tento štědrovečerní zvyk naší rodiny musí mít původ na Moravě, i když tátova babička, která peciválky dělávala, pochází z Podbořanska - nalijeme na upečené buchtičky - peciválky. Když pečeme z jemného, na máslo bohatého, kynutého těsta, můžeme perníkovo-medovo-máslovou omáčku smíchat s buchtičkami rovnou. Pokud pečeme z levnějšího kynutého těsta, nejdříve buchtičky zalijeme - spaříme - horkou vodou, pod poklicí ihned protřeseme a ihned slijeme horkou vodu pryč a ihned zalijeme sladkou omáčkou.


Promícháme a ihned s horkou, neslazenou Meltou podáváme k snídani - věřte, nebo ne, z celé mísy zbyly jen dva kousky. Už se nám na náš rodinný, štědrovečerní zvyk podařilo zlákat veškerou novou přiženěno-přivdanou část rodiny. Alespoň za tu mojí můžu tvrdit, že to sladká závislost je. Ovšem s nepostradatelnou součástí - můj příbalový leták doporučuje zapíjet neslazenou náhražkou kávy - naší tradiční Meltou. Jakmile se takto štědře a vánočně nasnídáte, dočkáte se bez oběda, bez přesnídávky, Štědrého večera i se zlatým prasátkem. Možná ...


Štědrý rok 2012!

P.S. Abych nezapoměla, obrázkovou dokumentaci fotil Martin Tomšů.


Ratatouille Martina T.

17. prosince 2011 v 19:46 | toffo |  Kluci v akci
Aneb jak to může dopadnout, když chytnete slinu při sledování filmu a nevyznáte se v pojmech a možná někdy v dojmech. Jelikož Remy a Linguini naservírovali své ratarouille tak lákavě noblesně, dostal náš kuchař chuť na koláč. Začnete kreativně. V katrolku si svaříte přiměřeně vlašských ořechů, přiměřeně medu, přiměřeně smetany, přiměřeně kokosu, přiměřeně skořice, lehce másla, lehce cukru, šťávu z poloviny citronu. Vezmete koupené, na pečícím papíru vyválené listové těsto. Rozložíte na plech a potřete směsí z katrolku. Pokladete plátky nakyslejších jablíček. Posypete krystalovým cukrem, aby jablíčka při pečené karamelizovala. Pečete asi 20 minut v troubě při 200 C.


"Práce kritika je v mnoha směrech snadná, sami riskujeme málo, avšak přesto pohlížíme zpatra na ty, kteří nám předkládají k posouzení svojí práci a s ní i své životy. Náš úspěch stojí na negativní kritice, která se dobře píše a dobře čte. Avšak hořkou pravdou zůstává, že i ten nejobyčejnější kus žvance v sobě často skrývá více smyslu než kritika, jež jej odsuzuje. Avšak přijdou i chvíle, kdy kritik opravdu riskuje a to tehdy, objeví-li něco nového a rozhodne se to obhájit. Svět často shlíží na nové talenty a nové výtvory nepřívětivě. Vše nové potřebuje přátele."


Zázvorky, ledované

21. listopadu 2011 v 13:18 | toffo |  Vánoční šuplík
Zázvorky. Vánoční cukroví, o kterém jsem jen četla. Zidealizovala jsem si jej do podoby pravých českých vánoc, i když výsledek byl a je nejistý. Nikdy jsem ty správné neochutnala, u nás doma není zvykem jejich pečení na vánoční časy. Ale byla to pro mě výzva, po tak krásném popisu receptu i obzvlášť velkému prostoru, který mu věnuje babiččina kuchařka . Kdy jindy se vracet ke kořenům, než v očekávání těch nějkrásnějších dní v roce, v očekávání porozumění, důvěry, vstřícnosti, pocitu štěstí a lásky.



Zázvorky: 28 dkg cukru, 1 vejce, 4 žloutky, lžička zázvoru, špetka citrónové kůry, 28 dkg hladké mouky.
Poleva: 10 dkg cukru, 1 bílek


"Žloutky třeme s cukrem alespoň 20 minut, potom přidáme zázvor, citrónovou kůru, mouku a těsto vyklopíme na vál. Po zpracování vyválíme těsto v placku 5 mm silnou a podlouhlou zázvorkovou formičkou z ní vykrájíme zázvorky. Vykrájené zázvorky srovnáme na plech potřený voskem, dáme do chladu a necháme přes noc odpočinout. Odpočaté zázvorky ledujeme bílkem utřeným s cukrovou moučkou Zprvu je pečeme v teplejší troubě, aby vyběhly, později dopékáme v troubě mírnější. Dbáme, aby se svrchu pekly méně než zespodu, aby poleva sice vyběhla, přitom zůstala bílá a nepopraskaná. V příliš teplé troubě zázvorky vydují, středem puknou a je po kráse. Době upečené zázvorky jsou pěkně vysoké, ale hodně tvrdé. Uchováváme je nejlépe v nepolévaném kamenném hrnku, zakryjeme pokličkou a necháme alespoň 14 dní rozležet. Ledovat je nemusíme, i tak jsou dobré. Vždy je však necháme odpočinout."

V receptu jsem hned odhalila tiskovou chybu, kam s tím vejcem. Rozhodla jsem se jej třít rovnou se žloutky. Netřela jsem já, nýbž můj robot se šlehací metličkou, deset minut. Cukr jsem dala krystal. Nevím proč zrovna krystal, sáhla jsem po něm automaticky. Neutřel se do hladka. Křupal i při vykrajování. Vykrajování bylo zpočátku hračka, těsto se chytá do vykrajovátka a dá se lehce vymáčknout rovnou na plech, vyložený pečícím papírem. I když jsem pracovala rychle, z poloviny práce už jsem musela občas vykrajovátko obtisknout do hladké mouky, aby se do ní těsto nevlepilo a neuchytilo nadobro.
Zázvor, to je další kapitola, jak si práci umím zkomplikovat. Možná bych mohla říct, že tenhle přístup je přímá paralera mého života. Koupila jsem si sušený - celý zázvorový kořen, který jsem pak rdousila a strouhala na struhadle na množství zarovnané kávové lžičky. Prsty naštěstí zůstaly bez úhony.
Zázvorky se mají nechat odležet přes noc v chladné místnosti. V mém případě je tou ideální místností kuchyň, ve které netopím, a nejvíc větrám. Připouštím ale, že chladnější místo by mohlo vypadat jinak. A když přihlédnu k zvířecímu členu domácnosti, sotva šestiměsíčnímu, zvědavému a pažravému kocourkovi, přičtu si při přípravě zázvorek i zajímavý bonus v podobě cvičení. Oba plechy se zázvorkami musím uložit až nahoru na kuchyňskou linku s pomocí židle. V posilovně bych musela platit za výstupy na lavici a tady to mám zadarmo. I když se chci vidět, jak takhle cvičím třeba za deset let.
Bílkovou polevu jsem také svěřila do péče svého robota, nechala jsem jí deset minut míchat hnětacími háky na těsto. Tento drobný fígl jsem vyčetla z vánoční Kuchařky pro dceru Jany Florentiny Zatloukalové, ta jí ale použila na zdobení perníčků. Umíchala se fantasticky
Pekla jsem na 120 ºC, dva plechy v horkovzdušné troubě, později jsem teplotu snížila na 100ºC, možná by se dalo říct spíš sušila. Byla jsem ráda, že opravdu vyběhly, tak jak se píše v receptu.


Z další, pro mě cenné památky, zažloutlého paperbackového sešítku, ze kterého zbylo ale jen pár prostředních stran a tudíž je neidentifikovatelný, můžu dodat těchto dalších pár vět. Jazyk těch starších vydání má pro mě velké kouzlo:

"Všechny přípravy musí být ve vytopené místnosti připraveny, aby byly teplé. Třeme vejce a žloutky s cukrem a citrónovou kůrou celou hodinu. Na vál si připravíme prosátou mouku a prosátý tlučený zázvor. Těsto vlijeme do mouky a vypracujeme. Dáváme polovinu hladké mouky a polovinu krupičkové nebo samou hladkou. Pozor na přidávání mouky! Těsto se zdá sice řídké, ale pak rychle tuhne, proto se musí rychle na vále zpracovávat."




Shrnuto a podtrženo, navzdory všem obavám, roztékající se těsto, nevyběhlé zázvorkové tvary a popraskaná poleva, nic z toho se nekonalo. Ujišťuji vás, že rozhodně vidíte dobře, fotil můj muž, doufám, můj dvorní fotograf. Jak tak ty moje zázvorky dopadly, tváří se ušlechtile skromně, uvidím, jak se v nich zázvor rozleží, protože jeho chuť rozhodně nedominuje, jen tak zpovzdálí čaruje. Krásné vánoční čarování i vám!

Polévka, rohlíky, koláč. Někdy stačí málo.

4. listopadu 2011 v 10:45 | toffo |  V toffo-kuchyni
Tohle uměly naše babičky a nám k tomu možná někdy chybí dostatek času. Vsadím se s vámi, že každý bude mít svou oblíbenou babiččinu kombinaci, polévka a sladké. U nás doma takto pokračovala tradice každou sobotu, v sobotu se pralo, proto se hustá polévka a buchty jedly třeba celý den. Zkuste návštěvě předložit domácí polévku a lívance, v létě do nich třeba se zapečte červený rybíz nebo borůvky, na podzim plátky jablíček a poprašte je skořicovým cukrem. Utrhá vám ruce, protože tyhle chutě podle mého názoru musí mít Češi zakódovany v genech. Když k polévce přiložíte kousek domácího pečiva, je to luxusní jídlo, ke kterému nepotřebujete naditou peněženku. Jídlo, které je jedinečné tím, že je opravdové.


Bramboračku vařím jen chudou, z mrkve, petržele, celeru a brambor a pokud mám, tak přidávám růžičkovou kapustu. Kořenovou zeleninu nakrájím na větší kusy, osmažím v hrnci na oleji, plátek másla chuť jen vylepší, přisypu dvě polévkové lžíce celozrnné pšeničné mouky, nechám zpěnit, přímo z kohoutku doleju vodou, asi tak dva litry, přihodím kapustu. Až se začne vařit , přidám brambory, kmín, sůl.. Když jsou brambory a zelenina měkké, zakvrdlám do polévky dvě slepičí vajíčka, když se zavaří prudkým varem, plotýnku vypnu. Když už polévka neklokotá, přidám plnou hrst rozemnuté sušené petrželovo-celerovo-libečkové naťě (na tu nedám dopustit) a majoránky. A jeden prolisovaný stroužek česneku. Ten každou polévku o stupínek pozvedne. Kdybych jí vařila jen pro sebe a muže, nechyběla by v ní hrst sušených hub, předem máčených.


O další stupínek výš se dostanete s domácím, čerstvým pečivem. Pokud nemáte v okolí štěstí dobrou pekárnu, je domácí pečení rohlíků, housek, nebo chleba přímo nutností. Pokud si tedy chcete pochutnat a ne, že bezmyšlenkovitě sníte, co vám přijde pod ruku. Tentokrát to jsou rohlíky z babiččiny kuchařky .

50 dkg hladké mouky (já pekla půl na půl z bílé hladké mouky a celozrnné pšeničné mouky),
250 ml mléka,
2 - 5 dkg rostlinného tuku (dala jsem 5 ml oleje - řepkového),
1,5 dkg cukru,
1 žloutek,
2 dkg droždí,
půl čajové lžičky soli.

Postup je stejný, jako u těchto rohlíků , vlastně i ty ingredience, jen podle kuchařky jsem mazala vytvarované a vykynuté rohlíky rozšlehaným vejcem, ale přikláním se spíš za tu vodu s kapkou octa. Rohlíky jsou křupavější (i když tu nekřupavou rotyku také může tvořit celozrnná mouka).


"Ty rohový jsou nejlepší."

Koláč z bramborového těsta s tvarohem nebo zavařeninou je takovým levným, ale chutným experimentem. Je vláčný, netvrdne, mnohé možná nenadchne. Pro mě to byla taková vzpomínková terapie.

30 dkg polohrubé mouky,
15 dkg brambor (vařených ve slupce den předem,
jsou to tak 3 - 4 kousky, jeden se vám vejde do sevřené dlaně),
10 dkg tuku,
14 dkg cukru,
jeden prášek do pečiva,
1 vejce, špetka soli.

Těsto se hodí vypracovávat na vále a hodí se pracovat velice rychle, těsto řídne, při vyvalování placky se hodně lepí a ještě hůře přenáší na válečku na vymazaný plech. Lepší je tvarovat rovnou na pomaštěném plechu, nebo na pečícím papíru, vystřiženém do velikosti pečícího plechu. Podle receptu se mají se vyválet placky dvě a vložit mezi ně náplň, já si vybrala mřížky, jsou to typické pro mojí babičku, mřížák s povidly nebo červenou marmeládou bylo její nejčastější pečení.
Nádivka.
50 - 55 dkg měkkého tvarohu,
10 dkg cukru,
1 až 2 vejce,
citronová kůra,
polévková lžíce jemné krupice.

"Tvaroh rozetřeme silnou lžicí, osladíme, okořeníme a promícháme s vejce i krupicí. Máme-li tvaroh tvrdý, umeleme jej a za ním větší vařený brambor. Tím tvaroh zvláční. Můžeme jej ještě rozředit 1 a 2 lžícemi smetany.
Koláč plníme tvarohem nebo zavařeninou , ale i rozdušenými jablky. Pečeme v prostedně teplé troubě do růžova."

Na mě ve špajzu čekala poslední sklenice (750 ml) jablečných povidel, které jsem vařila vloni podle Yvy. Jestli vás zrovna teď trápí pošmourné počasí za okny a s tím spojená nehezká nálada, rozhodně doporučuju pustit si výrobu zrovna těchto povidel do kuchyně. Ta vůně vám náladu rozhodně spraví.

A možná i natěší na vánoční plánování.



Kam dál